辣椒怎麼選、怎麼減辣？別只看紅綠，也別只去籽

辣椒的辣度不能只靠紅綠或大小判斷；想保留椒香又不想太辣，選對種類比只去籽更有用。買來炒一盤的辣椒，和切少量拌進沾醬的辣椒，應該分開挑。

辣椒怎麼選：先分清楚要當菜，還是要添辣

辣椒要先按用途選種類，不要把外觀當成辣度標示。臺灣市場常把紅小辣椒、青小辣椒、朝天椒與糯米椒分開交易；這些名稱比單看顏色更能幫你縮小選擇。

糯米椒適合當菜，朝天椒先當少量調味

想吃椒香、又不想讓辣味蓋住整道菜，可以先找糯米椒或青龍辣椒。農糧署的介紹把這類辣椒列為帶椒香、無辣度的選擇。

如果你買的是朝天椒，建議先把用途設為少量添辣，而不是直接替代整盤糯米椒。這樣比較容易控制第一次下鍋的辣味。

你要做的料理	可以先找的辣椒	購買時多問一句
整盤炒椒、配肉或小魚乾	糯米椒、青龍辣椒	這批是無辣的嗎？
切碎拌沾醬、替菜添辣	紅小辣椒、青小辣椒	這批辣度偏強還是偏弱？
用少量做出明顯辣味	朝天椒	和平常賣的辣椒相比有多辣？

紅辣椒不一定比青辣椒辣，小辣椒也不是辣度保證

辣椒的辣度主要與種類有關，不能把「越紅越辣」或「越小越辣」當成通則。只標示青辣椒或紅辣椒的攤位，也沒有因此告訴你確切辣度。

如果你要重做上次成功的菜，建議記下購買名稱與來源。換了種類或供貨批次，就重新少量試加，別直接照搬上次的用量。農糧署對常見種類與外觀判讀的說明，可見相關報導。

紅綠和大小不能可靠代表辣度，選購時先看種類，並向攤商確認這批的辣度。

判斷線索	能提供什麼資訊	選購時怎麼做
紅色或青色	不能單靠顏色判定辣度	詢問品種與這批辣度
大小	不能保證小辣椒一定更辣	不要只按大小挑
辣椒種類	比顏色或大小更能縮小選擇	整盤炒椒可先找糯米椒、青龍辣椒；添辣可少量選朝天椒
供貨批次	同名辣椒仍可能有辣度差異	第一次使用先少量試加

辣椒怎麼減辣：去掉白色胎座，比只去籽更切中來源

辣椒減辣的重點是種子附著的白色胎座，不只是種子。胎座是果實裡承接種子的組織，也是辣味成分主要合成與堆積的位置。

籽清乾淨還是辣，可能是胎座仍留在裡面

辣椒素是辣椒中會引起灼辣感的主要成分。種子本身不會合成辣椒素，但表面可能沾到附近組織釋出的辣椒素，所以吃起來也會辣。

常見錯誤是只抖掉種子，卻留下整條白色胎座。你會看到籽已經清空，入口仍然很辣。美國國家標準暨技術研究院也指出，辣味成分主要集中在辣椒內側的白色組織。這個位置比種子數量更值得你留意。

想保留椒肉，就縱切後再刮除胎座

把辣椒縱向切開，比切成小圈更容易看清胎座。用小匙刮掉白色組織與附著的籽，再把留下的椒肉加入少量料理試味。

去胎座能降低辣度，但椒肉仍可能帶辣。如果你的目標是幾乎不辣，直接換糯米椒，比反覆清理強辣品種更容易掌握。

處理辣椒時戴手套，並避免碰眼睛，因為辣椒素也會刺激皮膚與眼睛。

辣椒辣度數字怎麼看：適合比強弱，不適合照表下鍋

辣椒的史高維爾辣度適合比較強弱，不能直接換成每道菜該放幾根。史高維爾辣度是一套表達灼辣強度的尺度，常以 SHU 標示。

史高維爾辣度原本是在比稀釋多少才嘗不出辣

史高維爾測試最初把辣椒萃取物加入糖水稀釋，再由受過訓練的人品評。需要稀釋得越多，辣度數字就越高。

例如，美國國家標準暨技術研究院列出的墨西哥辣椒約為 2,000～8,000 SHU。按原始尺度理解，就是萃取物需要稀釋約兩千至八千倍，才到嘗不出辣的程度。這不是叫你在料理裡加同樣倍數的水。

同名辣椒有辣度範圍，第一次用要留調整空間

同一種辣椒也不一定每批都一樣辣。生長溫度、土壤與產地都可能影響辣度，所以資料常列範圍，而不是單一數字。

建議把第一次買的辣椒分次加入。先讓少量辣椒混進料理，再試味決定是否補加。這個做法能避免把「品種的參考範圍」誤當成「手上這根的實測結果」。

買辣椒醬時也要看成分。標示使用某種強辣辣椒，不等於整瓶成品具有那種原椒的辣度。

辣椒吃不完：鮮椒冷凍留著煮，辣椒粉別放在蒸氣旁

吃不完的鮮辣椒可以冷凍，但冷凍後不要再期待原來的爽脆口感。乾燥辣椒粉與含水辣椒醬的保存方式也不同，不能全部擺在爐邊。

鮮辣椒分裝冷凍，適合之後炒菜或煮醬

鮮辣椒可以裝進保鮮袋或保鮮盒冷凍，用多少取多少。建議按一次料理會用的量分裝，取用時比較省事。

明尼蘇達大學的冷凍保存資料指出，椒類冷凍後會失去爽脆感，但仍適合熱食。因此，想生拌出脆口就留用鮮椒；打算炒菜或煮醬，就可以選冷凍保存。

如果表面或蒂頭已經腐爛，整根丟棄，不要切掉壞處再冷凍。

辣椒粉怕潮，辣椒醬開封後要留意冷藏

辣椒粉放在高溫、潮濕的位置，容易吸濕結塊或出現異味。不要直接對著冒蒸氣的鍋口撒整罐，建議先用乾燥小匙取出需要的量。

辣椒粉應密封放在陰涼乾燥處。含水辣椒醬開封後則應依標示保存；彰化縣衛生局建議這類醬料開封後冷藏，並保持瓶口清潔。

如果辣椒粉出現受潮結塊、異味或明顯變色，就不要繼續使用。

辣椒常見疑問：嘴巴太辣，以及不喝奶怎麼選

吃辣椒後要減輕口腔灼辣感，牛奶有比白開水更好的研究支持。選擇時不必只盯著脂肪，因為蛋白質也可能參與減辣效果。

吃辣椒後只有脫脂牛奶，還需要另買全脂牛奶解辣嗎？

不需要只為解辣另買全脂牛奶。賓州州立大學的受控實驗沒有發現，全脂牛奶比脫脂牛奶更能降低口腔灼辣感。

後續研究也指出，牛奶減辣不能只用脂肪解釋，蛋白質含量同樣值得注意。你手邊若有平常能喝的脫脂牛奶，可以先用來緩和嘴巴的辣感，而不是繼續硬吃。

全脂和脫脂牛奶都能緩和辣感，手邊有哪種就先用哪種。

飲品	研究中的減辣表現	實用選擇
全脂牛奶	能降低口腔灼辣感；未顯示優於脫脂牛奶	手邊有就喝，不必為解辣特地購買
脫脂牛奶	能降低口腔灼辣感；研究未發現全脂更有效	可直接使用
水	研究中減辣表現不如牛奶	不必把白開水當作同等替代品

不喝牛奶的人，吃辣椒後可以用豆漿代替嗎？

豆漿可以是替代選擇。賓州州立大學的實驗中，豆漿降低口腔灼辣感的表現優於水，蛋白質較高的豆漿也呈現較好的減辣效果。

如果你本來就能喝豆漿，可以把豆漿列為吃辣時的搭配。不要把同樣的效果直接套到所有植物飲，因為不同產品的蛋白質含量並不一樣。