青辣椒料理：炒牛肉、豆豉小炒與炒蛋，先選你要的辣法
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青辣椒料理可以做成濃香的炒牛肉、鹹香的豆豉小炒，也能切碎炒蛋。先分清楚手上的椒會不會辣，再決定要讓青辣椒當主角，還是只用來提味；不要照青椒食譜的蔬菜份量直接替換。
青辣椒料理選哪道？看你想吃椒段、肉香還是拌飯料
青辣椒的切法與搭配，會決定你吃到的是整口椒辣，還是分散在配料裡的辣香。先選吃法，再處理辣椒，比下鍋後才想辦法減辣容易。
青辣椒搭牛肉、豆豉或雞蛋，怎麼選
| 想吃的口感 | 建議料理 | 青辣椒的處理 | 下鍋重點 |
|---|---|---|---|
| 肉香濃、椒段軟 | 青辣椒炒牛肉 | 切斜段 | 先煸牛五花，再炒辣椒 |
| 鹹香細碎、方便拌飯 | 豆豉青辣椒絞肉 | 切小丁 | 絞肉先炒香，最後收乾汁液 |
| 蛋塊裹著辣香 | 青辣椒炒蛋 | 切細圈或碎丁 | 蛋先盛出，辣椒炒好再合鍋 |
喜歡直接咬辣椒，就選斜切椒段。只想每口飯帶些辣味，建議切丁搭絞肉或蛋，分食時也比較容易調整份量。
青辣椒不是青椒，糯米椒也別只看名字買
青椒炒肉絲裡的青椒，通常是當蔬菜吃的甜椒；青辣椒則可能帶明顯辣味。把前者整份換成後者，最容易出現肉還沒吃幾口，整盤就辣得難以下飯的情況。
糯米椒、青龍椒常被拿來做較溫和的椒類料理，但市場名稱可能混用。買之前直接問攤商「這批會辣嗎、適合整條炒嗎」，不要只靠綠色或表皮皺褶決定用量。怕辣時，建議以青椒增加蔬菜份量，青辣椒只少量提味。
青辣椒去籽還是辣？連籽的白色部分也要處理
青辣椒減辣不能只抖掉籽，還要處理連著籽的白色胎座與隔膜。胎座就是辣椒內部讓種子附著的部位，辣椒素在這些位置較集中；辣椒素是讓辣椒產生灼辣感的成分。
青辣椒剖開去白膜，再決定切圈或切段
想減少辣味，先把青辣椒縱向剖開，再用小匙刮掉籽與連籽的白色部分。只從外面橫切成圈，會把這些部位一起留在菜裡。農業試驗資料指出，辣椒素在胎座及間壁的含量較高，果皮與種子較少。
處理後切斜段，適合炒到柔軟；切細丁則適合拌進蛋或絞肉。若你很怕辣，建議減少青辣椒用量，不要把去籽當成能放心大量吃的依據。
想減辣，重點是刮掉籽附著的白色胎座與隔膜；只去籽，白膜仍留在菜裡。
| 處理方式 | 留下的部位 | 對辣味的影響 | 適合情況 |
|---|---|---|---|
| 只去籽 | 白色胎座與隔膜 | 仍保留較多集中辣味的部位 | 想保留較明顯辣感 |
| 去籽並刮除白膜 | 胎座與隔膜一併去除 | 減少辣味集中部位，但無法保證不辣 | 想降低辣度 |
| 不剖開，直接切圈或切段 | 籽與白膜大多保留 | 辣味部位仍會一起入菜 | 喜歡較直接的椒辣 |
青辣椒炒軟是為了口感，不是把辣味炒掉
青辣椒炒軟後，椒段比較容易和肉、醬汁一起入口。料理123的青辣椒炒牛肉也特別要求把辣椒炒軟，讓椒辣融入油脂，而不是保留一般青椒炒肉的爽脆感。
所以，怕辣時別靠延長拌炒補救。辣椒還沒下鍋前就減量，才能避免牛肉、蛋和鍋底醬汁都裹上超出預期的辣味。處理辣椒時戴手套並避免碰眼睛，入鍋前也把表面水分瀝乾。
青辣椒炒牛肉：先煸牛五花，再把椒段炒軟
青辣椒炒牛肉適合用帶油脂的牛五花，先煸肉再炒椒。這道菜要的是肉脂與椒香混在一起，不是瘦肉絲配脆青椒的清爽口感。
青辣椒與牛肉怎麼抓量，才不會整盤只剩辣
料理123的配方使用青辣椒50公克、牛五花燒肉片300公克。實際意思是以肉為主、辣椒提味，不是把辣椒當成一大盤蔬菜。
調味使用醬油、蠔油、米酒與糖。蠔油是帶鹹甜味的濃稠調味醬，會和醬油一起增加鹹度。若你手上的青辣椒辣度不明，建議先少放椒段；不要直接增加整份調味，否則肉量沒變，鹹味卻先加重。
青辣椒炒牛肉的下鍋順序與起鍋線索
- 青辣椒切斜段，牛五花切成方便入口的小片。
- 鍋中放少許油，先炒牛五花，看到油脂釋出後盛出。
- 用原鍋的油炒青辣椒與蔥段，讓椒段逐漸變軟。
- 牛肉回鍋，加入調味料與少許水拌炒。
- 確認牛肉熟透、醬汁裹住肉片，再加薑絲起鍋。
這個順序讓辣椒有時間炒軟，也不用讓牛肉一直留在鍋裡等。若椒段仍硬挺，先繼續處理辣椒，不要急著把所有材料一起倒回去。
青辣椒豆豉小炒與炒蛋：切碎好拌飯，鹹味最後再補
青辣椒切碎後適合做下飯配菜，但豆豉、醬油與辣醬不要一開始全加滿。豆豉是發酵豆類做成的鹹香調味料，本身就會替整盤菜增加鹹味。
豆豉青辣椒絞肉，先炒出肉香再收汁
做豆豉青辣椒絞肉，可以把辣椒切小丁，先將絞肉炒散、炒出香氣，再加入蒜末、辣椒與豆豉。台視的豆豉炒辣椒採用這個順序，最後轉小火炒到汁液接近收乾。
家常做法建議先省略額外辣油，因為青辣椒已經提供辣味。等肉熟、汁液收得差不多再試鹹度，才知道需不需要補醬油。起鍋時應是肉末與椒丁能被舀起，不是泡在一灘鹹汁裡。
青辣椒炒蛋，別讓蛋留在鍋裡等辣椒變軟
想吃得到蛋塊，建議先把蛋炒至成形後盛出，再炒青辣椒。椒丁變軟、香味出來後，才把蛋倒回去拌勻。
若要加豆豉，和辣椒一起炒香即可，蛋液先不加鹽。豆豉拌入後再試味，能避免蛋本身已經調鹹，回鍋又吸附一層鹹味。
喜歡每口都有細碎辣椒，選椒丁；喜歡蛋和辣椒各自保留口感，選薄圈。合鍋後拌到蛋熟透、調味分布均勻就起鍋，不必再把蛋炒到乾硬。
青辣椒料理常見問題：剝皮辣椒替換與豆豉處理
新鮮青辣椒、罐裝剝皮辣椒與豆豉，不能用同一套調味方式處理。替換前先看食材是否已經調味，才能避免照原食譜加完醬料後整盤過鹹。
罐裝剝皮辣椒可以直接代替新鮮青辣椒炒肉嗎？
可以做成另一種口味，但建議不要連罐汁一起照原配方下鍋。先看產品標示，再決定醬油、糖等調味要減少多少。
想吃椒段，先把剝皮辣椒瀝出再切段。想用罐汁調味，就把罐汁當成醬料逐次加入，等肉熟後再試味。這樣比較容易掌握成品，不會同時疊上罐汁與原配方的鹹甜味。
青辣椒炒豆豉之前，豆豉一定要泡水嗎？
豆豉不一定要泡水，應先看產品標示與你要的味道。台視的豆豉炒辣椒建議先泡水、沖淨並瀝乾，用來減少較重的豆漬味。
若豆豉本身帶很多鹹汁，建議先瀝出要用的豆粒，別把汁液也全部倒進鍋。若選擇沖洗，入鍋前務必瀝乾；炒到後段再補鹽，才能依處理後留下的鹹度調整。