灶邊阿椒
辣椒不是一道固定的味道。青辣椒切進炒菜裡，可能帶出清鮮；剝皮辣椒落進湯鍋，鹹香和辣度又跟著湯底、罐汁與食材改變。只看菜名就猜成品，常常猜得太快。我是灶邊阿椒，寫辣椒時，先把它放回一餐飯裡看：這一口要添辣，還是提香？
我在意的是做法裡那些容易被一句「適量」帶過的差別。剝皮辣椒雞湯、排骨湯或湯麵，不能只換主食材就當作同一鍋；罐頭本身的鹹度與辣度，也會影響湯裡還要不要加鹽。辣椒醬也是如此，蒜香、生辣椒的清爽感、鵝油的香氣，各有適合落點，並非每一匙都能直接替換。
讀辣椒，也看條件
這裡談青辣椒料理、剝皮辣椒水餃與各式辣椒醬做法，也會整理粗辣椒粉、乾辣椒和辣椒葉等食材問題。遇到辣度排名或朝天椒辣度，我不把數字當成每個人都會感受到的答案；品種之外，處理方式與入口情境也值得留意。至於辣椒保存、生辣椒醬油可以放多久，不能只憑一個食譜名稱或通用天數下結論，保存方式和製作條件才是判斷時不能跳過的部分。英文名稱與「辣」的說法，也會放在實際辨認食材的脈絡裡談。
看文章時，可以先對照手上的辣椒種類、料理份量與調味來源，再決定辣度怎麼加、鹹味何時補。做法提供的是可參考的步驟，不代表所有食材都能照同一比例處理；保存資訊也要依實際條件確認。若某個差異會改變一鍋湯或一罐醬的結果，我寧可把條件說清楚，不用一句「都可以」帶過。
