蒜頭辣椒醬做法：先炒蒜、再下辣椒，做出香而不焦的拌麵醬

蒜頭辣椒醬做法的關鍵，是先炒出蒜香，再放辣椒拌炒，最後加入調味料煮勻。蒜末不必先炸成深褐色，因為後面還要繼續受熱。想做成能拌麵、沾水餃的版本，可以用長辣椒搭配朝天椒，再加醬油膏調出鹹甜味。

蒜頭辣椒醬先備好比例，辣度不要只靠加糖調整

蒜頭辣椒醬可以用長辣椒作主體，再搭配朝天椒調整辣度。下面採用廚房女漢子 Rita's 的配方，辣椒總量比蒜頭多，另有醬油膏與香料增加風味。

蒜頭辣椒醬材料表：重量比顆數好掌握

準備電子秤、炒鍋、鍋鏟，以及切碎食材用的刀或調理機。辣椒與蒜瓣大小差很多，照重量備料，比用「幾根、幾瓣」更容易重做出相近的味道。

材料	用量	在醬裡的作用
長辣椒	350 克	辣椒主體
朝天椒	50 克	搭配長辣椒調整辣度
蒜頭	180 克	蒜香與顆粒口感
耐熱食用油	200 克	炒香食材，可用花生油或苦茶油
芝麻油或香油	50 克	增加香氣
花椒	10 克	炒出香氣後撈除
八角	1～2 顆	炒出香氣後撈除
糖	20 克	調整鹹甜味
醬油膏	80 克	提供鹹味與醬感
鹽	1 茶匙	補足鹹味，使用量匙量取
米酒	80 克	後段加入拌煮

這份配方的兩種辣椒合計 400 克，接近蒜頭重量的兩倍；油與米酒也都用克數秤，不必另外換算成量杯。整批不是單餐沾醬量，開始前先準備好分裝容器。

怕太辣就減少朝天椒，不要整批下鍋後才補救

第一次做，建議先減少朝天椒，保留長辣椒作為主要材料。這是調整原配方的做法，適合還不熟悉手上辣椒辣度的人。

想讓醬更甜，可以調整糖；想降低辣椒帶來的刺激，則要回到辣椒搭配本身。不要為了壓過辣味一直加糖，否則醬會先變成甜辣口味，未必適合原本要拌的鹹食。

蒜頭與辣椒分開切碎，先把下鍋順序留出來

蒜頭與辣椒要分開處理，才能先炒蒜、再炒辣椒。原食譜也是分別打碎兩種材料，不是全部丟進調理機打成一盆。

辣椒洗後晾乾，再去蒂切碎

辣椒洗淨後先晾到表面沒有水珠，再去蒂、略切成段。蒜頭則去皮、切掉硬蒂，另外切碎。

處理辣椒時戴手套，接觸生鮮食材的器具、容器與取醬湯匙保持清潔乾燥。這樣備料完就能接著下鍋，不必讓蒜末在熱油裡等你處理辣椒。

調理機打成碎粒，不必追求泥狀

用調理機時，建議分次短按，看到食材變成細碎顆粒就停。蒜末與辣椒末分開盛裝，調味料也先秤好。

沒有調理機就用刀切末，不影響後面的做法。若你喜歡拌麵時吃得到辣椒顆粒，可以切得稍粗；想當沾醬，則切細一些，舀取時比較容易連同醬汁一起帶起。

蒜頭辣椒醬下鍋：蒜香出來就接著炒辣椒

蒜末炒出香氣後就加入辣椒，不必等蒜末變成深褐色。這份熟炒做法以辣椒讓油上色、調味料煮勻為進度判斷，比硬套固定分鐘數更好掌握。

先用油炒香花椒八角，再依序加入蒜與辣椒

照下面的順序做，鍋邊先放好所有材料：

1. 鍋裡放入大部分耐熱食用油，加入花椒與八角炒香，再把香料撈出。
2. 加入蒜末，用小火翻炒到聞得到蒜香。
3. 加入辣椒末，持續翻拌，讓鍋底食材翻到上面。
4. 加入剩下的耐熱食用油與芝麻油，炒到油帶上辣椒的顏色。

蒜末還在炒、辣椒卻尚未切好，是很容易讓蒜末受熱過頭的情況。先備齊材料，才能在蒜香出來時立刻接上下一步。

醬油膏與米酒後放，煮勻再試鹹甜

辣椒炒香、油上色後，加入糖、鹽與醬油膏拌勻，再倒入米酒。依原食譜煮到整鍋滾起，翻拌均勻後，取少量稍微放涼再試味。

鍋裡看到的情況	優先做什麼	接著確認
蒜末還沒加辣椒就快速變褐	降低火力，持續翻動	蒜末是否仍持續加深
醬料黏在鍋底	把鍋底刮開並降低火力	是否有焦黑碎屑或焦味
表面有油、底下有辣椒碎	先拌勻再舀取	每口是否同時帶到油與醬料

若已出現焦黑蒜末與明顯焦味，不建議靠加糖掩蓋。重新做時把火調小，並縮短蒜末單獨受熱的階段。

蒜頭辣椒醬不能靠油封常溫放，分裝比多加油有用

含蒜油醬要短期冷藏，不能把表面的油當成常溫保存措施。油中的蒜等食材可能提供肉毒桿菌生長的條件；肉毒桿菌是可能在缺氧食物中產生毒素的細菌。建議，自製蒜油冷藏後超過 4 天未用完就丟棄。

整批做完先分裝，不要等快過期才冷凍

只把短期會吃的量留下冷藏，其餘提早分成單次用量冷凍。這是把含蒜油醬的保存建議用在這份食譜上的保守做法；大學食品保存推廣資料也建議，含蒜油製品短期冷藏或冷凍。

煮好後分成小份降溫，儘快移入冰箱，並標上製作日期。冷藏的 4 天是從製作後算，不是等你第一次開瓶才開始。

油蓋過辣椒，也不能用聞起來正常判斷可食

常見錯誤是把油加到蓋過辣椒，就把整罐放在流理臺旁。油封不是這份自製蒜頭辣椒醬的常溫保存程序。

容器膨起、開蓋噴液、長霉或出現異味時，整份丟棄，不要試吃。即使沒有這些變化，也要照製作日期處理，因為肉毒桿菌毒素不能靠外觀、氣味或味道確認；食品安全指引因此要求有疑慮的食物直接丟棄。

蒜頭辣椒醬常見問題：改成油淋或加醋時怎麼選

熟炒蒜頭辣椒醬與熱油淋蒜末是不同做法，不宜只換加熱方式，其他材料就全部照搬。你可以依用途選擇，但保存方式仍要按含蒜油醬處理。

蒜頭辣椒醬可以不炒，直接把熱油淋在蒜末上嗎？

可以另做熱油淋的蒜辣油，但不要直接套用這份熟炒配方的全部材料。採用熱油淋蒜末、辣椒末，再拌調味料的方式。

那份配方用蒜末 150 克、辣椒末 15 克，蒜量是辣椒的十倍，成品偏重蒜香；這裡的熟炒配方則以辣椒為主。想要辣椒碎明顯、能拌麵的醬，選熟炒版；想替涼拌菜增加蒜香，可以選蒜辣油。油淋時要用耐熱容器，避免熱油濺出。

兩種做法的蒜辣比例和用途不同，先按想要的香氣與口感選。

比較項目	熟炒蒜頭辣椒醬	熱油淋蒜辣油
處理方式	先炒蒜末，再加辣椒末拌炒	熱油淋在蒜末、辣椒末上，再拌調味料
蒜辣比例	長辣椒與朝天椒共 400 克、蒜頭 180 克	蒜末 150 克、辣椒末 15 克
風味重點	辣椒為主，保留辣椒碎口感	蒜香較突出
適合用途	拌麵、沾水餃	替涼拌菜添蒜香

蒜頭辣椒醬加白醋或多一點米酒，就能延長保存嗎？

不要因為自行加了白醋或米酒，就延長這份蒜頭辣椒醬的保存時間。食譜裡拿來調味的用量，不等於經過驗證的保存配方。

白醋可以改變酸味，米酒則是這份熟炒配方的調味材料。若你只是想吃酸辣口味，建議先舀出當餐要吃的醬，再拌入醋；原本那罐仍照製作日期冷藏或分裝冷凍。