朝天椒辣度強，料理用量別照一般紅辣椒

朝天椒適合替料理增加明顯辣味，第一次用應少量加入，不要照一般紅辣椒的根數替換。朝天椒也常叫指天椒，名稱來自果實向上生長；買回家後，真正影響用法的是這批辣椒的辣度，以及你是否保留內部白色胎座。

朝天椒怎麼認？向上長是名稱由來

朝天椒的「朝天」指果實向上生長，不代表每包都是相同品種或相同辣度。台灣市場也使用指天椒這個名稱，購買時仍要核對商品標示與用途。

參考資料百變辣椒 (Capsicum spp.)和辣味農業部農業試驗所

朝天椒、指天椒與雞心椒，名稱哪裡容易混？

指天椒常被當作朝天椒的別稱，雞心椒則容易因外形與地方叫法混在一起。有些資料把雞心型辣椒放在朝天椒的描述裡，市場資料也可能把雞心椒另列。

你若要重做同一道辣椒醬，建議保留包裝上的品名與供應來源。只記得「上次買的是小辣椒」，下次可能買到辣度不同的材料。

參考資料雞心辣椒?農業部農業知識入口網

朝天椒跟紅辣椒、糯米椒怎麼選？

「紅辣椒」只說明顏色，不能直接告訴你辣度；朝天椒也可能以紅色果實販售。糯米椒則常作為帶椒香、辣性低的蔬菜使用。

你的料理需求	建議選擇	選擇理由
少量配料就要有明顯辣味	朝天椒	適合用來提辣，不必堆很多椒肉
食譜指定一般紅辣椒	核對原食譜材料	換成朝天椒可能讓成品過辣
想把辣椒當一盤菜吃	糯米椒	重點是椒香與椒肉，不是強烈辣味

農業部食農教育資料也把朝天椒列為辣味原料，描述其外型短小、香味濃。

朝天椒有多辣？別把網路數字當成每包規格

朝天椒沒有一個能套用所有商品的固定辣度。網路上的辣度區間通常描述某類商品，沒有對應品種與檢測資料，就不適合拿來換算料理用量。

朝天椒常見的辣度數字從哪裡來？

部分乾辣椒供應商把朝天椒標為約50,000至100,000 SHU，區間上端是下端的兩倍。SHU是史高維爾辣度單位，用來表示辣味強弱，數字越高通常越辣。

這是供應商對商品類型的描述，不是你手上每根朝天椒的檢測值。若你要固定販售辣椒醬，應向供應商索取該批原料的規格，而不是直接沿用網路表格。

第一次用朝天椒，怎樣避免整鍋過辣？

建議把朝天椒先當作提辣配料，不要當作等量替代的一般紅辣椒。

• 做沾醬：先拌入少量切碎的朝天椒，再用實際要搭配的食物試味。
• 炒菜或煮湯：先少量加入，拌勻或煮開後再決定是否補加。
• 同桌有人不吃辣：把朝天椒另外做成沾料，讓每個人自行添加。

常見錯誤是照食譜的辣椒根數替換。換成朝天椒後，椒肉份量看似差不多，辣味卻可能蓋過原本的菜味。

朝天椒去籽還很辣？要處理的是白色胎座

朝天椒要降低辣度，應連種籽附著的白色胎座一起處理。胎座是果實內部承接種籽的組織，也是辣椒素含量較高的位置；辣椒素就是辣味的主要來源。

朝天椒只抖掉種籽，為什麼效果有限？

只去籽會留下白色胎座，所以成品仍可能很辣。種苗改良繁殖場指出，辣椒果實以胎座的辣椒素含量最高。

你可以把朝天椒縱向剖開，再用小刀去掉種籽與相連的白色組織。若你的目標是幾乎不辣，直接換成低辣度辣椒，比一直挖除朝天椒內部更合適。

去籽不等於去辣，差別在於是否連白色胎座一起移除。

處理方式	留下的部位	對辣味的影響
只抖掉種籽	白色胎座仍在	仍可能很辣
剖開後去籽並刮除相連胎座	種籽與白色胎座一併移除	可降低辣度，但不保證不辣
改用低辣度辣椒	不使用朝天椒	較適合想避免明顯辣味的料理

朝天椒切碎做醬，怎麼保留調整空間？

做朝天椒醬時，先留下一部分未加辣椒的醬底，比全部混合後才想降辣更好調整。朝天椒一旦切碎拌開，就很難從醬裡挑回來。

如果試味已經太辣，建議加入預留醬底，再搭配原本要吃的麵、肉或水餃確認味道。不要只補鹽或糖，否則可能把辣度問題變成過鹹或過甜。

處理辣椒時戴手套並避免碰眼睛，因為切開後的辣椒汁液容易沾到手上。

朝天椒怎麼挑、怎麼存？看果皮，不猜保存天數

朝天椒挑選以完整、飽滿、色澤良好為主，吃不完可分裝冷凍。保存後要看實際狀態，單憑買回來幾天，不能判斷是否還能使用。

朝天椒買新鮮的，別把小顆直接當成比較辣

朝天椒的外觀分級看成熟度、完整度、飽滿度與色澤，不是按辣度分級。臺北農產運銷公司的朝天椒規格，也把大小與品質分開列出。

挑選時先看果實是否完整，再看蒂頭與表面有沒有腐爛。若只是想提高辣度，不必專挑最小顆；外觀大小不能取代實際試味。

朝天椒一次只用一點，分裝冷凍更好拿

朝天椒每次用量少，建議先分成平常料理會用的份量再冷凍。農委會曾建議，未用完的辣椒可挑除壓壞或腐爛果實，洗淨後裝入保鮮盒或保鮮袋冷凍。

家庭操作時可先瀝乾表面水分，避免整袋結成難拆的冰塊。每次只拿需要的份量，就不用為了取一小段而處理整包。

朝天椒常見疑問：變軟能吃嗎，乾椒怎麼替換？

朝天椒變軟與腐爛要分開判斷，新鮮與乾燥朝天椒也不宜按根數直接互換。這兩種情況都要看材料本身，不能只看名稱。

朝天椒放冰箱後皺皺軟軟的，切掉蒂頭就能吃嗎？

朝天椒若只是失水變軟，與已經腐爛不同；如果蒂頭或果實表面腐爛，就應整根丟棄，不是切掉蒂頭繼續用。

先檢查蒂頭，再看果皮是否有腐爛處。農委會的保存說明指出，辣椒失水變軟仍可能食用，但出現腐爛時，不建議把看似完好的部分切下來吃。

食譜寫乾朝天椒，可以直接換成同根數的新鮮朝天椒嗎？

不建議把乾朝天椒按同根數換成新鮮朝天椒，因為商品大小與含水狀態不同，根數不是可靠的辣度換算方式。

如果食譜只是要增加辣味，可以少量加入新鮮朝天椒，再試味調整。如果食譜要做乾椒油或乾辣椒底料，建議使用原本指定的乾椒；換成鮮椒後，水分與成品形態也跟著改變。