小吃店辣椒醬做法：辣椒先炒出紅油，再下蒜蓉

小吃店辣椒醬想做出拌麵時的油香，可以用新鮮辣椒碎小火炒出紅油，再加入蒜末與調味料。別一開始就把蒜炸深，否則辣椒還沒炒好，蒜就可能先焦苦。

你如果想要的是水餃攤那種清脆、直接的辣味，生切醃拌才是另一條路。下面以熟炒蒜蓉版為主，讓你照著材料、下鍋順序和鍋內變化做。

小吃店辣椒醬先選熟炒或生拌，味道才不會做錯方向

小吃店辣椒醬不是單一配方，熟炒版與生拌版的差別在於有沒有用油加熱辣椒。想要油香包住麵條，選熟炒版；想保留鮮辣口感，選生拌版。

拌乾麵、滷味：選有辣椒碎的熟炒蒜蓉版

熟炒蒜蓉版把辣椒、油與蒜一起炒成可舀取的佐醬。吃乾麵時，你能同時拌進油與辣椒碎，不是只淋到辣油。

備料時保留細碎顆粒，不要打成完全滑順的泥。沒有調理機也能用刀剁碎；辣椒和蒜分開處理，才能分開下鍋。

沾水餃、配小菜：生拌版不需要照熟炒版加油

生拌版可以用切碎的鮮辣椒，加少許鹽與米酒後冷藏。這類做法保留辣椒本身的口感，不必再補成一罐油醬。

你想要的口感	選哪種做法	要避開的混用
油香明顯，能拌開乾麵	熟炒蒜蓉版	不要只把生辣椒泡油就當完成
辣椒顆粒清脆，方便沾食	生切醃拌版	不必套用熟炒版的用油量
豆醬味濃、帶鹹甜	加豆醬的辣椒醬	不要再照原量補鹽

米酒在生拌版裡是調味材料，不是讓辣椒醬常溫久放的方法。

小吃店辣椒醬材料：先秤辣椒、蒜與油，再決定香料

熟炒蒜蓉版可以從辣椒、蒜、油與基本調味開始，花椒和八角決定的是另一層香氣。先確認你要純粹蒜辣味，還是帶麻香的版本，再備料。

辣椒一台斤的配方，用重量避免每次濃淡不同

以下是一份公開食譜的香麻蒜蓉版用量。一台斤就是600公克；這是整批製作量，不是一餐的份量。

材料	用量	備料重點
新鮮辣椒	600公克	去蒂，切碎
去皮蒜頭	100公克	另外切碎
食用油	600公克	用秤量，不要把公克直接當毫升
醬油	30公克	先加，再決定要不要補鹽
米酒	10公克	加入後炒勻
糖	10公克	用來調整整體味道
鹽	少許	最後試味再加

這份配方的油與辣椒等重，做出來是能連油一起舀取的醬。家裡吃得慢，建議整份材料一起縮小，不要只減辣椒卻留下原量醬油。

花椒、八角先浸出香味，別留整顆在醬裡

香麻版另用蔥一支、花椒一小把、八角二個與月桂葉幾片。花椒帶麻感；八角與月桂葉提供香料味，並不是每種小吃店辣椒醬都需要。

想做以蒜味為主的版本，可以省略這組香料。若要加入，就先用小火在油裡煸香，再撈乾淨，避免吃辣椒醬時咬到整顆花椒或八角。

處理辣椒時戴手套、避免碰眼睛，並讓辣椒與蒜洗後充分瀝乾，減少下油鍋時噴濺。

小吃店辣椒醬下鍋順序：辣椒轉紅油，蒜末才加入

熟炒版要讓辣椒先在油裡翻炒，再加入蒜末。蒜不必從頭陪辣椒一起炸，這樣比較容易避免蒜已焦黑、辣椒卻還沒炒勻的情況。

全程小火翻動，靠油色與香氣判斷下一步

先把材料全部備好再開火，因為炒製過程需要持續翻動。

1. 將油倒入鍋中，以小火加熱。
2. 若使用香料，先下蔥、花椒、八角與月桂葉，聞到香氣便撈出。
3. 加入辣椒碎，以小火翻炒，讓底部與表面的辣椒輪流接觸熱油。
4. 看到油逐漸轉紅，再加入蒜末繼續炒。
5. 依序加入醬油、米酒與糖，每樣都拌勻後再加下一樣。
6. 舀少量放涼試味，最後才決定是否補鹽。

紅油是辣椒炒入油中的觀察點，不代表辣椒已完全沒有水分。不要為了追求深紅色，轉大火把蒜末炒黑。

醬油先放、鹽後補，試味要連原本的食物一起吃

醬油本身帶鹹味，所以鹽放在最後比較好調整。若一開始同時加足醬油與鹽，後面只能再加無鹽材料稀釋。

建議用少量白麵或原味豆腐試醬，而不是只嚐整匙辣椒醬。辣椒醬單吃的濃度，和拌進食物後的味道不同。

要配已經有醬油的滷味，就保留較淡的鹹度。要拌白麵，也先用碗裡的醬油調整，不必把整罐辣椒醬做得更鹹。

小吃店辣椒醬覆油不能代替冷藏，紅油也不是保存保證

自製蒜蓉辣椒醬不能靠表面那層油判定能否久放。油裡的蒜與辣椒仍可能含水，應把成品當作短期冷藏佐醬，而不是常溫罐頭。

做完分裝降溫，吃不完的份量提早冷凍

成品分裝到清潔、適合裝食品的容器，盡快降溫冷藏，不要整鍋放在桌上慢慢等到隔天。取用時用乾淨、乾燥的匙，避免把麵湯或吃過的筷子帶進罐內。

冷藏溫度以4°C以下為目標，也就是冰箱冷藏區而非室溫餐桌。美國農業部對蒜、蔬菜或香草泡油混合物的建議，是冷藏後三天內使用，否則冷凍或丟棄。

這裡把三天作為家庭製作的保守安排，不把它當成這份炒醬經過檢驗的保存期限。預計吃不完，就在製作後分出冷凍份，不要等放到期限才處理。

發霉、異味直接丟；聞起來正常也不能延長存放

辣椒醬出現霉點、異味或容器異常膨脹，就整份丟棄，不要挖掉表面後繼續吃。

更容易忽略的是：油漬蔬菜即使看起來、聞起來和吃起來正常，也可能有肉毒桿菌毒素風險。肉毒桿菌可在潮濕、缺氧的環境產生毒素。

因此，保存時間與溫度不明的辣椒醬，不要先試吃判斷。多補一層油、加少量米酒或重新炒熱，都不應拿來重新計算保存時間。

小吃店辣椒醬常見疑問：換材料前先分清楚成品差在哪

鮮辣椒、乾辣椒與豆醬不是直接等量互換的材料。換掉其中一項，可能連帶改變醬的顆粒、用油方式與鹹甜味。

小吃店辣椒醬能直接把鮮辣椒換成乾辣椒粉嗎？

不建議把這份鮮辣椒配方直接等重換成乾辣椒粉。乾辣椒粉與鮮辣椒的含水狀態不同，下鍋後的表現也不同。

若你要的是以乾辣椒為主的香味，應另選乾辣椒配方。馬永曾示範的蒜蓉辣椒醬，就使用乾辣椒絲，並另外加入白豆醬與甜麵醬；那是另一種成品，不是把本配方的鮮辣椒替換掉而已。

想保留這份醬的鮮椒碎粒口感，就繼續用鮮辣椒。想做乾椒香，連加熱方式與調味一起換配方，較容易掌握。

這類蒜蓉辣椒醬含有蒜與油，分裝後盡快冷藏；吃不完就冷凍。

處理方式	建議做法	文章中的時間或溫度
冷藏	分裝、盡快降溫，使用乾淨乾燥的匙取用	4°C以下；三天內使用
冷凍	預先分出吃不完的份量冷凍	-
室溫存放	不要以覆油或聞起來正常作為可久放的依據	-

小吃店辣椒醬加豆瓣醬，為什麼味道反而不像麵攤？

豆瓣醬會帶入自己的豆醬味與鹹味，成品就不再只是鮮椒、蒜與油的味道。你記得的麵攤辣椒醬如果以鮮椒香為主，加豆瓣醬反而可能偏離目標。

先取少量完成的辣椒醬，另外拌入豆瓣醬試味，不要直接改整鍋。若喜歡較濃的豆醬味，再把這種變化留作另一份醬。

加入豆瓣醬後，先停掉額外補鹽的步驟。用原味食物試過鹹度，再決定要不要繼續調味，才不會把香氣不足誤判成鹽不夠。