剝皮辣椒雞做法：罐汁分次加，煮出鹹度剛好的雞湯

剝皮辣椒雞做法的關鍵，是把罐汁當調味料分次加入，而不是整罐倒進鍋裡再加鹽。雞腿先汆燙，再加薑片和水燉煮，最後試味補上辣椒與罐汁，就比較容易保住雞湯的鮮味。

剝皮辣椒雞備料：先量罐汁，別照抄「半罐」

剝皮辣椒雞的鹹甜味有一部分來自罐汁，鹽要留到最後再決定。剝皮辣椒是去皮後醃漬的辣椒，不是單純把新鮮辣椒剝皮；常見醃汁含醬油、糖與酒。

帶骨雞腿搭配清水，先煮基本款

第一次煮，建議先用帶骨雞腿切塊，不急著加滿香菇、海鮮與蔬菜。配料少，你比較容易分辨雞湯本身與罐汁的味道。

可準備以下分量，作為約四人配飯喝的湯品：

食材	分量	使用方式
帶骨雞腿切塊	700公克	請店家剁塊，方便下鍋
水	1,500至2,000毫升，即1.5至2公升	以能淹過雞肉為準
剝皮辣椒	3至6條	當作起始用量，不當成固定辣度
剝皮辣椒罐汁	50至100毫升	先量好，保留部分最後調味
薑片	15公克	與湯底一起煮
米酒	1大匙	加入湯底

這組分量可作為雲嶺鮮雞食譜的起點。若一鍋雞湯就是主菜，別把四人湯品份量當成四人主餐。

罐汁先少放，辣椒條數不等於辣度

不同罐裝剝皮辣椒的容量、鹹度與辣度不一樣，「半罐」不是能直接換品牌沿用的分量。先讀標籤上的口味，再把辣椒與罐汁分開取用。

建議先放量好的部分罐汁，剩下留到雞肉煮熟後試味。湯已經夠鹹，就不要為了追求辣味繼續倒罐汁。

若家人完全不吃辣，先留一份尚未加剝皮辣椒的雞湯。少放幾條辣椒只能降低用量，不能把辣椒雞變成無辣雞湯。

剝皮辣椒雞爐火做法：雞肉先燉，辣椒分批放

剝皮辣椒分批加入，能讓湯先有味道，也讓晚放的辣椒保留口感。雞腿切塊則以小火燉煮，別用持續大滾代替熟度檢查。

先汆燙雞腿，再換清水煮湯

汆燙是把食材先短暫加熱，再撈起進行後續烹調。剝皮辣椒雞先做這一步，主要是把表面的血沫與雜質移出湯鍋。

1. 雞腿塊放入鍋中，加冷水淹過雞肉。
2. 加熱至水滾、浮沫出現，撈出雞肉並去掉附著的浮沫。
3. 另起湯鍋，加入備好的清水、薑片、米酒與部分罐汁。
4. 湯底煮滾後放回雞肉，再放入部分剝皮辣椒。

想喝清爽雞湯，就不要把汆燙水直接留下當湯底；那會把剛分離出的浮沫一起留在鍋裡。

小火燉煮後，補辣椒再試味

帶骨雞腿切塊可先依食譜的小火燉煮20至25分鐘操作，也就是湯滾後再燉一段時間，不是從冷水下鍋就開始計時。蓋上鍋蓋後，把火調到湯面輕輕冒泡。

接近完成時加入保留的辣椒。先盛出一小匙湯放涼試喝，再決定是否補罐汁或鹽。

雞肉起鍋前，用食物溫度計插入最厚處中央並避開骨頭，確認中心達攝氏75度；湯已沸騰不代表厚雞塊中央也達到同樣溫度。

罐汁鹹度因品牌而異，先少量加入，再依試喝結果調整。

試喝結果	建議調整	避免做法
湯味剛好	停止加罐汁與鹽	為了辣味繼續倒罐汁
辣度不足、鹹度剛好	加保留的辣椒條	用罐汁補辣
湯已偏鹹	不再加罐汁或鹽	一次倒入預留罐汁

參考資料142692-5 keys brochure(E)-3香港食物安全中心

剝皮辣椒雞電鍋做法：內鍋加湯，外鍋加熱

電鍋內鍋的水是你要喝的湯，外鍋的水則用來產生蒸氣加熱。改用電鍋時，不能把爐火版的湯水倒進外鍋，也不能只看開關跳起就判定雞肉熟透。

雞肉與湯底進內鍋，辣椒可留到後段

先把汆燙好的雞腿、薑片、米酒與部分罐汁放入內鍋，再加清水淹過食材。想保留辣椒口感，就把辣椒留到第一輪加熱後再放。

外鍋依電鍋說明書的雞湯做法加水。跳起後先查看雞肉，再加入保留的辣椒續煮，最後試湯調味。

如果雞肉尚未達到前述熟度，就補外鍋水繼續加熱。若湯已經夠多，不需要連內鍋也一起補水。

整隻雞的外鍋水量，不能直接套到雞腿塊

雞肉大小不同，電鍋食譜的外鍋水量也不能直接互換。整隻雞的做法可能需要翻面續煮，雞腿塊則不一定需要同樣的程序。

例如，Beth的剝皮辣椒干貝香菇雞湯使用整隻土雞。做法是第一輪跳起後翻面，再補外鍋水續煮。這個步驟對應的是整雞，不是所有剝皮辣椒雞都要照做。

你若使用雞腿塊，優先沿用同類切塊食譜與自家電鍋說明，不要把整雞的加熱次數當成固定答案。

剝皮辣椒雞加配料：香菇可先燉，蛤蜊另外看熟度

剝皮辣椒雞的配料應按烹調需求分批加入，不必全部同時下鍋。香菇適合一起燉出菇香，蛤蜊則需要另留烹煮時間。

乾香菇先泡軟，別照搬整雞長燉的省略步驟

乾香菇用在雞腿塊版本，建議先泡到柔軟再下鍋。這樣不用等香菇吸水，就能跟著雞肉一起煮。

有些整雞電鍋食譜會省略泡香菇，理由是後續燉煮較久。若你改成雞腿切塊，別只抄「不用泡」而省略原本的長時間加熱。

想讓剝皮辣椒的醬香明顯，就先選香菇或干貝其中一種搭配。配料全放不是必要步驟，也會讓你更難判斷罐汁該加多少。

香菇和干貝不必都放；依備料方式選一種，並讓香菇先泡軟。

配料	下鍋前處理	加入時機	注意事項
乾香菇	泡至柔軟	與雞肉一起燉	雞腿塊版本不宜照搬整雞長燉時省略泡發的做法
干貝	-	-	可單獨搭配，避免配料過多而難判斷罐汁鹹度

蛤蜊開殼後仍要續煮，最後才調鹽

蛤蜊加入雞湯後，不能看到開殼就立刻熄火。食物安全中心建議，雙貝類在沸水中煮至開殼後，仍要再煮3至5分鐘，也就是開殼後還有一段加熱時間。

建議等雞肉接近完成，再放入已吐沙的蛤蜊，並留足上述時間。若想避免雞肉跟著續煮，可以先舀部分雞湯到另一小鍋煮蛤蜊。

蛤蜊煮好後再試湯。原本準備補的鹽不一定還需要，別在海鮮下鍋前就把鹹度調滿。

剝皮辣椒雞常見問題：替換食材與過鹹怎麼辦？

剝皮辣椒雞調味失手時，先分清楚是缺少醃漬味，還是罐汁已經過量。前者不能只靠新鮮辣椒補足，後者也不能靠加糖消除鹹味。

沒有剝皮辣椒，可以用新鮮青辣椒加醬油代替嗎？

新鮮青辣椒加醬油可以煮雞湯，但不會直接得到剝皮辣椒雞的醃漬風味。剝皮辣椒的常見製法，是先油炸去皮，再放進調好的醃汁入味。

楊桃美食網的做法還包含去籽與浸泡入味，不只是把辣椒皮拿掉。因此，今天就要煮這道湯，建議使用已完成醃漬的剝皮辣椒。

如果手邊只有新鮮辣椒，就把它當成另一種辣椒雞湯來調味，不要照搬罐汁的用量。

剝皮辣椒罐汁倒太多，雞湯又鹹又辣還能救嗎？

雞湯又鹹又辣時，建議先停止加熱收汁，再分出部分湯，以清水或無鹽雞湯稀釋。繼續煮到湯變少，反而會讓味道更集中。

試喝結果	建議下一步	不要繼續做的事
太鹹，辣度可接受	分出部分湯，再補無鹽湯水	加糖掩蓋鹹味
太辣，鹹度可接受	停止加辣椒與罐汁，分鍋稀釋	以為撈出辣椒就能去掉湯裡的辣味
又鹹又辣	分成兩鍋，分別補無鹽湯水	繼續收汁或加雞粉

每次補湯後先攪勻，再取一小匙放涼試喝。若雞肉已熟，可以先盛出，避免為了反覆調湯而繼續久煮。