辣椒醬做法：找阿基師配方，先分清鮮椒醬與辣椒油

搜尋「辣椒醬做法 阿基師」，如果你想做的是能挖到辣椒碎、蒜末的濃香醬料，要找鮮辣椒炒製配方，而不是乾辣椒籽做的辣椒油。現有搜尋結果裡，有文章把綜合整理的配方冠上阿基師名稱，卻沒有對應的節目原始食譜；下面採用能核對示範者與材料的台式辣椒醬做法，讓你照著備料、下鍋。

辣椒醬做法與阿基師配方：先確認你要做哪一種

鮮辣椒醬與乾辣椒油是不同做法，不能只看「阿基師」三個字就混用。前者要處理鮮椒的水分，後者主要取乾辣椒的香辣味。

有辣椒碎的醬，和以油為主的辣油怎麼選

你想要的成品	適合找的做法	不能混用的地方
挖得到辣椒、蒜末，拿來拌飯或炒菜	鮮辣椒炒醬	要把鮮椒與蒜末下鍋炒製
以香辣油脂為主，淋麵或調沾醬	乾辣椒油	不能把乾料沖油法直接套在鮮椒上

判斷食譜時，先看材料寫「新鮮辣椒」還是「乾辣椒」。這比成品照片紅不紅更能決定你該怎麼下鍋。

網路上的阿基師辣椒醬，哪些能當原版看

阿基師料理索引中可找到「乾辣椒籽做辣椒油」這個單元名稱，但名稱本身不足以還原完整配方。另有冠名阿基師辣椒醬的文章，內文直接說明配方是綜合整理，不能據此認定是本人示範版本。

如果你要重現記憶中的節目味道，先確認節目名稱或影片。若你只是想做台式鮮椒醬，可以採用連愛卿示範的版本，材料與流程都有明確記錄。

鮮辣椒醬材料：兩種紅椒搭配蒜末與豆豉

連愛卿示範的辣椒醬不是只有辣椒加油，而是用兩種紅椒、蒜末、蔥油與豆豉組合香氣。豆豉可依喜好調整，別把它當成每款辣椒醬都必須有的材料。

照原配方秤料，不用碗量猜重量

原示範用量如下；克是重量單位，直接用廚房秤量，比用大小不一的碗更容易重現。

材料	原配方用量	備料方式
尖尾小紅辣椒	400 克	切碎
鈍尾長紅辣椒	100 克	切碎
蒜末	100 克	切末
青蔥	100 克	切段
胡麻油	約 800 克	用來煉蔥油與炒醬
豆豉	300 克	後段加入

這是用油量明顯的炒醬，不是清爽水煮辣椒泥。首次試做可把所有材料等比例縮小，別只減油卻保留整份辣椒。

想減辣或加重口味，先改哪一項

原示範以鈍尾長紅辣椒搭配尖尾小紅辣椒，利用不同椒種補足香氣。買菜時若不確定辣度，先問清楚椒種，不要只憑大小判斷。

想做更辣的台式版本，食譜自由配提出用朝天椒替換部分大辣椒的做法。朝天椒是常用來增加辣度的小型辣椒。建議先保留大辣椒作主體，再逐批調整，避免整批換成高辣椒種後難以入口。

辣度要往上調時，可先替換部分辣椒，不必整份改用朝天椒。

調整方式	辣椒搭配	用途與提醒
原示範搭配	尖尾小紅辣椒、鈍尾長紅辣椒	依原配方使用兩種紅椒
提高辣度	部分大辣椒改用朝天椒	食譜自由配建議以朝天椒取代三分之一或二分之一辣椒；可先少量調整
降低辣度	以大辣椒取代部分朝天椒	適合想保留椒香、降低辣感的做法

鮮辣椒醬下鍋：先煉蔥油，再炒辣椒與蒜末

這款辣椒醬的順序是先取蔥香，再炒鮮椒，最後煮入豆豉。不要把所有材料一次倒下去，否則無法依原做法把煉香後的蔥段撈除。

蔥段煉到金黃就撈起

把青蔥與胡麻油放入鍋中，以小火煉出香味。蔥段呈金黃色時撈起，留下蔥油。

這裡的「煉蔥油」就是讓油帶上蔥的香味。你要觀察的是蔥段顏色，不是等到油冒煙；若蔥段已焦黑，就不要繼續留在鍋裡炒辣椒。

辣椒蒜末用中小火炒，豆豉留到後段

把切碎的兩種辣椒與蒜末加入蔥油，以中小火炒製，過程中翻動鍋底。依原示範，待水分蒸發後加入豆豉，再一起煮透。

不要為了趕時間直接改成大火。若蒜末已快速變深、鍋底開始黏住，先降火並翻動，不要只盯著計時器。完成後關火，分裝冷卻並冷藏。

辣椒醬常見錯誤：沖油不等於炒熟，覆油不等於能久放

鮮椒醬最容易出錯的地方，是把別款醬的加熱方式與保存說法一起搬過來。火候決定風味，保存方式則不能只靠表面看起來有油。

只有熱油香，鮮椒仍像生的：回頭核對做法

若你用鮮辣椒，卻只澆一輪熱油，就已經偏離這份炒製食譜。正確的回查點是材料狀態與下鍋順序，而不是再加更多香油掩蓋味道。

鍋中狀況	優先回查	下一步
鮮椒只拌過熱油	是否誤用了乾辣椒油做法	改按鮮椒炒醬流程處理
蒜末比辣椒更早變深	火力是否過高	降火，翻動鍋底
蔥段焦黑仍留鍋中	是否漏了撈蔥步驟	撈除，確認油有無焦味

已經帶焦苦味的醬，不建議靠加糖繼續修補；先避免把焦味帶進整道菜。

米酒、覆油與乾淨瓶子，各自不能保證什麼

米酒不能直接當作自製辣椒醬的保存保證。表面覆油也不能證明整瓶適合常溫存放。食藥署提醒，密封、缺氧且酸度不足的食品，有肉毒桿菌產毒風險；肉毒桿菌是一種可能引起嚴重食物中毒的細菌。

自製醬請用清潔乾燥的容器與取用匙，製成後妥善冷藏，吃不完的部分分裝冷凍，不要把這份家用炒醬當成常溫罐頭。

參考資料聽說使用食物真空機包裝食物就不會壞?衛生福利部食品藥物管理署

辣椒醬做法常見問題：換材料前先看用途

辣椒醬要換材料時，先決定你想保留椒香、蒜香，還是豆豉的鹹香。不同配料版本可以各自成立，不必全部加進同一鍋。

不喜歡豆豉，可以只做蒜蓉辣椒醬嗎？

可以，連愛卿的示範也把豆豉列為可依喜好取捨的配料。省略豆豉後，成品少了豆豉的味道，不需要硬找另一種醬補回去。

若你想要材料更單純的版本，可另選蒜蓉辣椒醬食譜。潮媽教煮的版本只列辣椒、蒜蓉磚與油，採冷鍋冷油先炒蒜，再加辣椒的流程；不要把它的用量與這份蔥油豆豉版交叉拼接。

辣椒醬要拿來沾水餃，可以直接把醬油和醋倒進整罐嗎？

建議只取當餐份量，再另外拌醬油與醋。這樣你能按水餃口味調整酸鹹，也能保留原罐辣椒醬作炒菜用途。

豆豉版先嚐鹹度再加醬油，避免沾醬過鹹。若改做小魚乾版本，則把它當成另一款海味辣椒醬；食譜自由配將小魚乾用於增加鮮味，並不是每款鮮椒醬都需要加入。