純辣椒醬做法：只用辣椒、油和鹽，炒出單純椒香

純辣椒醬做法可以很簡單：新鮮辣椒洗淨晾乾、切碎，下油鍋小火拌炒，等椒香出來、油色轉紅後，關火拌入鹽。想吃辣椒本身的味道，就不用加蒜頭、豆豉、糖或醬油。

這款是炒好即可吃的鮮辣椒醬，不需要等待發酵。保存時走冷藏或冷凍，不走油封後常溫存放的路線。

純辣椒醬材料：辣椒、油、鹽就能做

純辣椒醬的重點是讓辣椒當主角，不靠蒜蓉或豆豉撐味道。以下採用公開食譜中的三材料版本，成品帶有明顯辣椒碎，也會有辣油。

基本配方與適合新手的小份量

Cookpad 的 Magi Homa「純辣椒醬」使用朝天椒600克、沙拉油500毫升、鹽3大匙。這是一份油量較多、辣味直接的配方，不是濃稠的甜辣醬。

第一次做，建議將原配方等比例縮小，避免一次做出吃不完的份量：

材料	原配方	原配方的六分之一
朝天椒	600克	100克
沙拉油	500毫升	約83毫升
鹽	3大匙	半大匙

毫升是量液體體積的單位，用有刻度的量杯量油即可。大匙請用料理量匙，不要拿大小不一的喝湯湯匙代替。

鹽可以先保留一部分，炒好後再依用途調整；這裡的鹽是調味，不拿來當作延長保存的保證。

無蒜版本與蒜蓉、豆豉辣椒醬差在哪裡

想要單純椒香，就先不要加入蒜頭和豆豉。蒜頭會加入蒜香，豆豉則帶入發酵豆香與鹹味，成品會往台式複合辣醬靠近。

你想做的用途	建議選擇	原因
炒菜時只想補辣	辣椒、油、鹽版本	不會同時帶入蒜味、甜味或豆豉味
想直接拌飯、拌麵	可另外調成蒜蓉或豆豉版本	香味層次較多，但要重新留意鹹度
想吃酸辣、又不想加油	改找完整無油酸辣配方	不是把這份炒醬的油直接刪掉

網路上有些名為「純辣椒醬」的配方仍加蒜仁、豆豉。挑食譜時看材料表，比只看名稱更準。

純辣椒醬怎麼炒：小火到椒香出來、油色轉紅

純辣椒醬以小火拌炒完成，不必把辣椒炸到乾脆。原配方以香氣和油色判斷完成，沒有固定炒製分鐘數。

辣椒先晾乾，再切成容易翻炒的碎末

辣椒洗淨、去蒂後，先晾到表面沒有明顯水珠，再切碎。表面帶水就下油鍋，容易造成噴濺。

你可以用刀剁碎，也可以用食物調理機處理。食物調理機是用旋轉刀片切碎食材的機器；以短暫按壓方式操作，看到大小接近的碎末就停。

不要為了讓刀片轉動而加水，這份配方不需要水。想保留辣椒顆粒，就別一路打成泥。

處理辣椒時戴手套、避免碰眼睛，並讓廚房保持通風。

下鍋到起鍋，照這個順序做

把油與辣椒碎維持在小火拌炒，看到油變紅、聞到椒香後就可以準備起鍋。

1. 將量好的沙拉油倒入炒鍋，加熱後放入已晾乾的辣椒碎。
2. 維持小火，持續翻動辣椒，讓鍋底與鍋邊的碎末均勻受熱。
3. 等辣椒香味出來、油色轉紅，關火。
4. 加入鹽拌勻，取少量放涼後試味，再決定是否補入保留的鹽。

若鍋邊辣椒快速變褐，先降火並翻動，不要繼續追求更深的紅色。若已經出現黑色碎屑和焦苦味，就停止加熱；加糖或加油都不能把燒焦的味道變回椒香。

純辣椒醬辣度怎麼調：先換辣椒，不是一直加糖

純辣椒醬的辣度先由辣椒選擇決定。原配方全用朝天椒；想要較容易入口的版本，可以改以大辣椒為主，而不是等炒好後才想辦法補救。

大辣椒為主，朝天椒負責增加辣度

不確定自己能不能接受全朝天椒，就先用大辣椒做主體。食譜自由配的台式辣椒醬做法，也採用大辣椒打底、以朝天椒提高辣度的方式。

實際購買時，告訴攤商你要做辣椒醬，並說明想要偏香還是偏辣。不要只憑紅色深淺判斷辣度。

如果你只是偶爾替炒菜加辣，建議先做較溫和的版本。上桌時可以再少量添加，避免整道菜一次變得太辣。

炒好太辣、太油或太鹹，先分開處理

成品太辣時，先減少每次使用量，比往整罐加糖更適合純辣椒醬。糖會改變甜味，並沒有把辣椒從醬裡移除。

成品狀況	下次怎麼調	這次怎麼用
辣度超出預期	改以大辣椒為主	當炒菜佐料，少量加入
拌麵時油感太重	先選較符合口味的低油配方	舀取辣椒碎時少帶一些油
鹹味過重	鹽分次加入	拌入未調鹽的食物，並減少其他鹹味調料

不要為了讓整罐變淡而加生水。若要調成水餃沾醬，另外取一小份再調味，剩下的原醬維持原狀保存。

純辣椒醬保存：油封與倒扣都不能代替冷藏

鮮辣椒加油炒成的純辣椒醬，做好後應冷藏，四天內用完或及早冷凍。奧勒岡州立大學的蔬菜油漬保存指引明確涵蓋辣椒，不能套用網路食譜的常溫久放說法。

參考資料Herbs and vegetables in oilOregon State University Extension Service

炒好分小份，留下近期會吃的量

建議先把純辣椒醬分成近期食用與冷凍備用兩部分，不要把整批裝進一個反覆開蓋的大罐。

• 使用乾淨、適合裝食物的容器，分裝後及時冷藏。
• 標上製作日期，四天內用完冷藏部分；意思是這週做的小份醬，不要一路留到下週。
• 預計吃不完的部分及早冷凍，可按一次炒菜會用的量分裝。
• 取用時用乾淨餐具，不要把碰過生肉或入口的筷子伸進罐裡。

四天是這類自製蔬菜油漬食品的保存上限，不是看到變質才開始計算。

油蓋過辣椒，也不能放在室溫等著慢慢吃

油層蓋住辣椒，不代表辣椒醬已經能常溫保存。油隔開空氣後，潮濕、低酸的蔬菜仍可能形成肉毒桿菌生長的條件；肉毒桿菌是可能在缺氧食物中產生危險毒素的細菌。

常見錯誤是照著「趁熱裝瓶、倒扣、瓶蓋吸住」就放進櫥櫃。瓶蓋吸住只是密封的外觀，不代表這份辣椒醬完成了經驗證的常溫保存處理。

若出現發霉、容器膨脹或異常噴液，整份丟棄，不要挖掉表面繼續吃。肉毒毒素也不能靠看、聞或試吃辨認；保存方式不明的辣椒醬，不要用嘗一口來確認。

保存方式要看這批醬近期會不會吃完，油蓋住辣椒也不能改成室溫保存。

保存方式	適用情況	處理方式
冷藏	近期食用	使用乾淨容器分裝，標註日期，四天內用完。
冷凍	預計四天內吃不完	分成小份或小塊冷凍，取用時只拿當次所需。
室溫存放	不適用這份鮮辣椒油炒醬	油封或倒扣密封不代表完成經驗證的常溫保存處理。

純辣椒醬常見疑問：加醋與冷凍後怎麼用

純辣椒醬要改變酸味或保存方式，最好從分出的小份開始。這樣既能保留原本的椒香，也不會把調味變化誤當成保存保障。

純辣椒醬加一點醋，就能改成常溫保存嗎？

不能只靠隨手加一點醋，就把這份純辣椒醬改成常溫保存版本。醋的酸度、用量與整份辣椒的比例，都會影響成品條件。

想吃酸辣口味，可以取出當餐要吃的一小份再拌醋。想做能常溫保存的辣椒醬，則要另選經驗證的保存配方，完整遵守材料比例與處理方法。

入口吃起來酸，不等於整罐都已達到適合常溫保存的條件。這份三材料炒醬即使另外加醋，仍照冷藏或冷凍方式處理。

純辣椒醬冷凍成小塊後，炒菜一定要先整盒退冰嗎？

不必為了取一份純辣椒醬，把整盒全部退冰。製作時就分成小份，之後只拿出當次需要的量，其餘繼續冷凍。

奧勒岡州立大學建議，碎蔬菜與油的混合物可分成小塊冷凍，作為烹調調味料。你可以用適合冷凍的分格容器，結凍後再密封收好。

若要當沾醬，先把需要的小份移到冷藏退冰。若要拿來炒菜，避免把可能帶有冰霜的醬塊直接丟入滾燙熱油，以免噴濺。