生辣椒醬油做法：辣椒切碎加醬油，不炒也能直接沾
目錄
生辣椒醬油做法很簡單：新鮮辣椒洗淨、瀝乾後切碎，加入醬油拌勻就能使用，不必炒香，也不用放在室溫等發酵。想保留生辣椒的鮮辣味，先做只有辣椒與醬油的原味版；蒜末、醋和香油留到上桌再加。
生辣椒醬油做法：先做不加水的原味版
生辣椒醬油只靠辣椒與醬油就能完成，糖、蒜和油都不是必要材料。原味版少了其他醬料干擾，你比較容易判斷辣度與鹹度。
材料怎麼抓？用罐身刻度比猜辣椒根數容易
準備新鮮辣椒、平常喜歡的醬油，以及能蓋緊的小容器。
家常食譜有一種容易操作的抓法：碎辣椒裝至容器約一半，再倒醬油至八至九分滿。換成眼前的畫面，就是下半罐先放辣椒，再讓醬油填進縫隙並蓋過辣椒，上方留下空間方便拌動。
這是裝罐高度，不是辣椒與醬油的重量比例。切得粗或細，都會改變辣椒堆起來的空隙；不要把半罐辣椒直接換算成等重醬油。第一次建議用小容器，吃過再決定下次要多放辣椒，還是多留醬汁。
從清洗到拌勻，照這個順序做
生辣椒醬油不需要開火，重點是先處理辣椒，再加醬油。
- 辣椒洗淨後瀝乾，擦去表面水珠；刀具、容器與取用湯匙都保持清潔、乾燥。
- 去掉蒂頭，將辣椒切成細圈或碎末；沒有調理機，用刀切或剪刀剪也可以。
- 把辣椒放入小容器，倒入醬油，輕輕拌開。
- 舀少量搭配原本要吃的食物試味，再決定是否調整。
拌好就可以沾，不必等辣椒變軟。先搭食物試味，比直接喝醬汁更能判斷上桌後會不會太鹹。
生辣椒醬油的辣度，先靠辣椒選擇調整
生辣椒醬油想少辣，優先換辣椒或減少辣椒量，不要只是不斷加醬油。醬油加得越多，整碗沾醬的鹹味也越容易搶過辣椒香。
怕辣與嗜辣，買辣椒時就分開選
怕辣時，建議直接向攤商說明要做生沾醬，請對方挑辣度較低的辣椒。家常食譜常用長型紅辣椒做較溫和的版本，嗜辣者則會選朝天椒。
不要只看紅色或綠色決定辣度。第一次買不熟悉的辣椒，先切少量調成食用碟試味，合適再做整罐。這樣比做好後才發現太辣，更容易控制用量。
切圈還是切末？看你要吃辣椒，還是只取醬汁
想讓每口食物都帶到辣椒，建議切末；想保留辣椒片的口感，則切細圈。碎末容易跟著醬汁舀起，辣椒圈比較容易在夾取時避開。
| 你想怎麼吃 | 建議切法 | 取用時怎麼做 |
|---|---|---|
| 拌麵、拌滷味，希望辣椒分布開 | 切末 | 先拌動，再連醬汁舀取 |
| 配白切肉，想咬到辣椒 | 切細圈 | 把辣椒圈放在肉片上 |
| 同桌有人怕辣 | 切圈並分碟 | 讓每個人自行決定是否夾辣椒 |
分碟只能讓取用更方便，不能把泡過辣椒的醬汁當成不辣醬油；怕辣者仍應先少量試味。
生辣椒醬油加蒜、加醋，留到食用碟再調
原味生辣椒醬油先分裝到小碟，再加蒜、醋或香油，最方便配合不同菜色。整罐一次調成重蒜或酸味，之後每道料理都會帶著同樣的味道。
水餃、白切肉與拌麵，各自加什麼？
生辣椒醬油可以當作底醬，食用時再選一種方向調整。
- 沾水餃、鍋貼：加少量烏醋或白醋，想要酸味就逐次補，避免一開始蓋過醬油味。
- 沾白切肉：加入現切蒜末，讓蒜香與生辣椒的鮮辣一起入口。
- 拌麵：另加香油，拌開後再試鹹度；不要把整碗辣椒醬油直接倒進麵裡。
- 配炸豆腐：混入醬油膏，利用較稠的質地讓沾醬附著在豆腐表面。
每次只改一種配料，你比較容易知道是酸味不夠、蒜味不足，還是底醬本身太鹹。
太鹹時怎麼救？只調當餐要吃的份量
生辣椒醬油太鹹，先舀出當餐份量，再逐次加少量冷開水調淡。每次拌勻後搭食物試味，調到沾上去不會蓋過食物原味就停。
不要用大量加糖來處理太鹹。糖會改變甜鹹感，並沒有把原本的醬油移走。
如果你喜歡酸味，也可以在食用碟加醋，做成酸辣沾醬。加醋是換風味，不等於減少原本那份醬油的鹽分。
生辣椒醬油要冷藏，油封不是常溫保存方法
生辣椒醬油加入了生鮮食材，保存方式不能直接照搬原瓶醬油。食藥署對醬類調味品的建議是開封後冷藏，並避免取用時混入水分或食物殘渣。
參考資料調味品聰明保存術 料理美味又安心衛生福利部食品藥物管理署
做多少才合適？先做近期吃得完的小份
建議先做近期會用完的小份，不要因為辣椒便宜就裝滿大罐。不同辣椒量、加水量與取用方式，都會改變成品的保存條件。
做完蓋緊冷藏，吃之前另舀到小碟。碰過肉片、水餃或其他食物的剩餘沾醬，不要倒回原罐，避免把食物殘渣一起帶回去。
網路家常食譜的保存天數，常連著作者自己的配方與操作條件；換成低鹽醬油，或加了水、蒜末後，就不要沿用同一個期限。
不同菜色可以用同一份原味底醬，吃之前再選一種配料調整。
| 搭配食物 | 食用碟加料 | 調整方式 |
|---|---|---|
| 水餃、鍋貼 | 烏醋或白醋 | 少量逐次添加，試到酸味合適 |
| 白切肉 | 蒜末 | 現切後拌入 |
| 拌麵 | 香油 | 少量拌開，再試鹹度 |
| 炸豆腐 | 醬油膏 | 拌入增加沾醬附著感 |
發霉或出現異味，別只撈掉表面繼續吃
生辣椒醬油若出現霉點或異味，就停止食用並丟棄，不要靠補醬油或加熱補救。消費者委員會指出，霉菌仍可能在高鹽調味品中生長，鹹味不是判斷是否能吃的依據。
也不要為了延長保存，在表面倒一層香油後改放室溫。香油可以拿來調香，不能取代冷藏；連採用熱油淋香的蒜辣油食譜，也仍要求冰箱保存。
生辣椒醬油做法常見問題：生拌、熟炒與剩醬怎麼選？
生辣椒醬油是否加熱，取決於你要保留鮮辣味，還是改成炒香的風味；用過的醬汁則要看是否接觸生食材。這兩個條件，比醬汁看起來是否清澈更能決定下一步。
生辣椒醬油一定要把醬油煮滾、放涼後再倒嗎？
生辣椒醬油可以直接用醬油生拌，不一定要先煮滾。基本版本沒有糖需要煮化，也不靠加熱形成炒香味。
如果你不喜歡辣椒的生味，可以改做先炒辣椒再加醬油的版本。這時追求的是炒過的香氣，不是原本的生辣椒風味。
即使先把醬油煮滾，後來仍加入了生辣椒，也不能因此把成品當成可放室溫的密封罐頭。
生辣椒醬油拿去醃生肉後，剩下的還能當沾醬嗎？
接觸過生肉的辣椒醬油，不要再直接當免加熱沾醬，也不要倒回原罐。醃料已混入生肉汁，和原本可直接入口的底醬不是同一份食物。
如果同一餐要醃肉又要沾熟肉，建議在醃肉前就把沾醬另外盛好。用乾淨湯匙分出醃料後，再讓生肉接觸醃料；這樣不用事後猜哪一碗碰過生肉。
