辣椒皮蛋醬做法：烤椒壓碎拌勻，做成能裹住飯麵的醬

辣椒皮蛋醬做法的重點，是先把椒類煮軟，再和皮蛋壓碎拌勻。皮蛋切瓣後淋辣椒醬汁，吃起來是涼菜；皮蛋黃揉進椒肉裡，才會形成能裹住飯麵的醬。第一次做可以選烤椒搗拌版，不必另外炒醬，也能保留皮蛋碎塊。

辣椒皮蛋醬先做烤椒版：材料少，也容易掌握濃稠度

烤椒搗拌版靠軟椒肉與皮蛋混合成醬，不需要勾芡。下面採用 Carol 的擂椒皮蛋配方，適合想做椒香明顯、帶皮蛋碎塊的拌醬。

準備皮蛋、青椒與三種調味料

這份配方約供 2～3 人搭飯配菜，不是每人一整碗的份量。

材料	用量	在醬裡的作用
皮蛋	2 顆	壓碎後形成醬體，保留部分蛋白增加口感
大青椒	1 個，約 220 公克	提供椒香與軟嫩椒肉
蒜頭	3～4 瓣	切末拌入，增加蒜香
辣椒	2 支，可省略	另外調整辣度
醬油	1 茶匙	提供鹹味
烏醋	1 茶匙	加入酸香
香油	1 茶匙	補上香氣

茶匙指烘焙、料理用的量匙，不是隨手拿的餐匙。這份醬油量是起點，等皮蛋與椒肉混合後再試味。

青椒烤軟、去皮，再和皮蛋搗拌

「擂」就是把食材搗碎、揉合，不是只把調味料拌到表面。

1. 青椒洗淨，放入氣炸鍋，以 180°C 烤約 15 分鐘；這是大青椒的參考條件，終點是椒肉變軟。
2. 稍微放涼，撕去外皮並去籽，再把椒肉撕成條。
3. 蒜頭切末，選用的辣椒切碎。
4. 青椒、去殼皮蛋與蒜末放入大碗，用擀麵棍端部搗拌。
5. 加入醬油、烏醋與香油，拌到蛋黃附著在椒肉上。

想保留嚼感，就在蛋白還看得到碎塊時停手。想拿來拌麵，則把蛋黃多壓散一些，讓醬能黏在麵條上。

辣椒皮蛋醬想要炒香味：蒜椒先炒，皮蛋後下

蒜香快炒版先用油帶出蒜末與辣椒香，再加入皮蛋短暫翻拌。香菜最後離火拌入，做出的是帶油香的碎料醬，和烤椒搗拌版不同。

從烤椒版改成快炒版，要換的是順序

想吃炒過的蒜椒香，可以沿用手邊的皮蛋與椒類，改用快炒順序。

• 蒜頭與椒類切末，皮蛋先切碎，避免下鍋後才忙著壓切。
• 鍋中放油，以小火炒香蒜末與椒末。
• 加入調味料拌開，再放皮蛋翻拌。
• 蛋黃已混入椒末後就離火，喜歡香菜再拌入。

皮蛋不是這個順序裡需要久炒的主角。建議先把椒類炒到你想吃的軟度，再加入皮蛋，較容易保留蛋白碎塊。

醬油、鹽和雞粉不要直接疊加

不同辣椒皮蛋醬食譜的鹹味來源不一樣，不能只抄喜歡的材料再全部合併。Pabo 的香菜快炒版同時使用醬油、鹽與雞粉；前面的烤椒配方則用醬油調味。

如果你沿用烤椒配方改做快炒，先保留原本的調味組合。拌勻後若仍不足，再少量補鹹味，不必另外照搬整份鹽與雞粉。

常見失誤是醬料單吃已很鹹，還繼續加醬油追求深色。建議舀一些配白飯試吃；皮蛋與椒香仍吃得到，再決定是否補味。

快炒版和烤椒版的差別在下鍋順序與香氣，照著順序做就能保留皮蛋口感。

步驟	材料處理	下鍋／拌入時機	成品重點
先炒蒜椒	蒜頭、椒類切末	小火以油炒香	帶出蒜椒香
加入調味	調味料拌開	蒜椒炒香後加入	先拌勻再試味
最後放皮蛋	皮蛋預先切碎	椒類炒到想要的軟度後下鍋	短暫翻拌，保留蛋白碎塊
離火加香菜	香菜切碎	皮蛋拌勻後離火加入	香菜香不經久炒

辣椒皮蛋醬的椒類分工：青椒留香，辣椒調辣

青椒與辣椒可以分開安排，不必把椒香和辣度綁在一起。烤青椒配方把辣椒列為可省略材料，怕辣時仍能保留整份軟椒肉。

怕辣保留青椒，想加辣再補辣椒或辣油

想減辣，先省略額外辣椒，而不是把青椒也刪掉。青椒是這份醬的主要椒肉，少了它，成品會更接近蒜味皮蛋泥。

你想要的口味	建議選法	拌勻後看什麼
椒香為主	保留烤青椒，省略額外辣椒	皮蛋與椒肉是否均勻混合
鮮辣口感	加入切碎辣椒	先配飯試吃，再決定是否增加
帶辣油香	最後少量拌入辣油	醬面不要只剩一層浮油

辣油品牌的辣度不同，適合最後才加。這樣發現太辣時，不會連整份基底都無法調整。

辣椒要去皮嗎？做搗拌醬時值得多做這一步

烤椒版建議把容易撕下的外皮去掉，再搗入皮蛋。軟椒肉容易揉合，完整椒皮則會留下較明顯的片狀口感。

先等烤椒稍微冷卻，再從翹起的皮開始撕。若椒肉仍硬、外皮也不容易分離，先確認是否烤到變軟，不必急著切碎混入。

楊桃的燒椒皮蛋同樣採用烤後放涼去皮，但最後把椒段放在皮蛋瓣上。若你的目標是拌醬，去皮後還要切碎或搗拌，不能只做到淋汁擺盤。

青椒負責椒香和軟椒肉，額外辣椒或辣油則用來調整辣度。

目標口味	選用材料	加入方式	拌好後檢查
椒香為主	烤青椒；省略額外辣椒	青椒去皮去籽後搗入皮蛋	椒肉與皮蛋是否均勻混合
鮮辣口感	切碎辣椒	和青椒、皮蛋一起拌	先配飯試吃再決定是否增加
辣油香	辣油	最後少量拌入	醬面不要只剩浮油

辣椒皮蛋醬拌飯或拌麵：先調碎度，再決定要不要加液體

辣椒皮蛋醬的濃稠度不只由醬油量決定，皮蛋壓得多細也會改變口感。先把蛋黃拌進椒肉，再判斷是否需要調整，避免一開始就加水把醬沖散。

拌飯留碎塊，拌麵多壓散蛋黃

拌飯可以保留蛋白與椒肉碎塊，每口比較有口感。拌麵則建議把蛋黃壓得更細，讓皮蛋不只是停在麵條上方。

成品狀態	建議先做什麼	停手的判斷
皮蛋與椒肉各自分離	繼續壓散蛋黃並翻拌	椒肉表面已裹上蛋黃
飯裡只吃到細泥	下次保留較大的蛋白碎塊	舀起時仍看得到皮蛋顆粒
拌麵時醬結成一團	先把醬在碗底壓開，再拌入麵	麵條表面能均勻沾醬

不要把「不夠滑順」直接當成「醬油不夠」。補醬油會同時提高鹹度，卻未必能把大塊蛋黃拌開。

溏心皮蛋和較凝固的皮蛋，處理方式不同

溏心皮蛋是蛋黃仍柔軟、帶黏稠感的皮蛋，適合直接壓入拌醬。較凝固的蛋黃則要多壓幾下，才能均勻分散。

如果你喜歡皮蛋顆粒，就用切碎後輕拌的方式。若想要濃稠包覆感，先在碗裡把蛋黃壓開，再混入蛋白與椒肉。

楊桃的燒椒皮蛋會先煮皮蛋，再切瓣盛盤。那是另一種成品安排，不必把煮蛋步驟硬加進每一份辣椒皮蛋醬。

辣椒皮蛋醬做法常見問題：換設備、換辣椒怎麼調？

辣椒皮蛋醬可以換設備，也能加入剝皮辣椒，但要分別看椒肉軟度與原有鹹味。設備不同就看熟成狀態，材料帶醬汁就先減少額外調味。

沒有氣炸鍋，能用平底鍋把青椒煎到適合搗醬嗎？

可以，青椒能用不放油的平底鍋，以小火乾煎到表皮微焦、椒肉變軟。乾煎就是不另外加油，讓食材直接接觸鍋面受熱。

過程中翻面，讓不同側都接觸鍋面。判斷重點不只是出現焦斑，還要看椒肉是否已軟，否則搗拌後仍會留有硬脆椒塊。

煎好後稍微放涼，再去皮、去籽並搗拌。處理辣椒後先洗手再碰眼口，避免辣椒汁造成刺激。

用剝皮辣椒做皮蛋醬，還要照原配方加醬油和醋嗎？

不建議直接照加，剝皮辣椒連同罐內醬汁會把原有調味帶進皮蛋醬。先把辣椒切碎與皮蛋拌勻，再決定要補什麼。

想增加醬汁感，可以少量拌入罐內醬汁，拌勻後配飯或麵試味。若鹹味已足，就不必再補原配方的全部醬油。

剝皮辣椒適合做省去烤椒步驟的變化版，但口味會跟著罐頭調味走。若你想保留新鮮椒肉的味道與口感，仍選烤青椒作為主體。