炒辣椒要香不水軟：先煸出皺皮，再下醬汁

炒辣椒想吃到焦香，先把辣椒表面煸出皺紋與褐斑，再加醬汁。別從頭就把辣椒泡在調味料裡炒，那樣較難做出乾香的椒皮。

想把辣椒當一盤菜吃，可以先選通常辣度較低的糯米椒。喜歡明顯辣味，再選青辣椒；兩者都適合做成醬香、略帶酸味的下飯菜。

炒辣椒選糯米椒還是青辣椒？先決定整盤能吃多辣

炒辣椒若以大口吃椒肉為主，糯米椒是較容易入門的選擇。農業知識入口網指出，臺灣市場上的糯米椒通常不辣或辣度低，但「糯米椒」不是單一特定品種的名稱。

糯米椒適合當主菜，別把低辣當成完全不辣

買糯米椒時，直接向攤商說明你要「整盤炒來吃、辣度低」的用途，比只說要綠色辣椒更明確。

如果家裡有人完全不吃辣，別只憑糯米椒的名稱就整盤上桌。建議先少量炒熟確認辣度，再決定是否使用同批辣椒。這能避免炒完才發現整盤超出接受程度。

糯米椒通常較不辣，青辣椒則適合想要明顯辣味的人；但實際辣度仍要以手上的辣椒為準。

選擇	適合情況	辣度提醒
糯米椒	想把辣椒當主菜、大口吃椒肉	通常不辣或辣度低，但不是完全不辣
青辣椒	想要明顯辣味	實際辣度依個別辣椒而異

去籽之外，白色筋膜也要處理

辣椒內側連著種子的白色組織，是降低辣度時更值得處理的部位。辣椒素是讓辣椒產生灼辣感的成分，主要在這些組織形成；種子本身不是產生辣椒素的來源。

想減辣，就把辣椒縱向剖開，連籽帶白筋一起刮除。只倒掉種子卻留下白筋，炒好仍可能很辣。

處理辣椒時戴手套並避免碰眼睛，下鍋前擦乾椒身，炒製時保持廚房通風。

炒辣椒先備好醬料，才不會一邊找調味一邊炒焦

乾煸炒辣椒可以先不加油，等辣椒熟軟並吸附調味後，再加油拌勻。乾煸在這個做法裡，就是讓辣椒先在無油鍋中受熱，做出近似烙烤的香氣。

乾煸青辣椒的材料與調味份量

可以依台視文化的乾煸青辣椒食譜準備，並把調味料分開放，避免下鍋順序混亂。

用途	材料
主料	青辣椒4兩，約150公克，可秤重後再處理
先下的調味	醬油2大匙、酒1茶匙、糖與味精各1/4茶匙
後下的增香料	香油1大匙、沙拉油1/2茶匙、醋1/4茶匙

這組份量偏向醬香小菜；辣椒本身是主角，不需要再另外加一鍋湯汁。

整條炒保留椒形，剖開炒方便去筋

想保留整條辣椒的外形，可以去蒂後直接炒。若你需要去白筋減辣，就縱向剖開，順便把彎曲的椒身攤平。

同一鍋盡量使用相近大小的辣椒。特別粗大的椒身可以切開，避免細小的已經軟了，粗大的卻還需要繼續加熱。

炒辣椒出現皺皮與褐斑，再進入調味

炒辣椒的焦香要靠椒皮接觸鍋面，不是靠不停翻動。把辣椒攤開，等接觸面出現斑點再換面，較容易看出火候是否合適。

乾煸到熟軟，別追求整片焦黑

鍋熱後轉小火，放入處理好的辣椒，間歇翻面，讓各面輪流接觸鍋底。台視食譜以小火乾煸約4～5分鐘作為參考，也就是先煸熟，再進入調味。

實際起鍋前，仍要看椒身狀態：表面有皺紋、局部出現褐斑，椒肉也已軟化。不要為了更多焦斑，一直煎到椒皮大片發黑。

鍋裡都是水或椒皮先黑，分別怎麼調整？

最常見的失誤，是把太多辣椒一起倒進鍋裡。辣椒互相堆疊，就難以貼住鍋面；即使炒軟，也未必有你想要的焦斑。

看到的狀態	優先檢查	下一步
椒身堆疊，鍋底積水	辣椒是否太濕、一次下太多	盛出部分辣椒，分批攤平炒
接觸面快速變黑，椒身仍硬	火是否太大	降低火力，換面繼續加熱
辣椒已軟，卻沒有褐斑	是否太早加入醬汁	這鍋以收汁完成，下次延後調味

如果鍋裡已有醬汁，不建議再硬把汁燒乾來追求焦斑，否則調味料可能先焦掉。

炒辣椒醬汁晚下，乾香與酸香才分得開

炒辣椒先完成椒皮上色，再選擇調味方式，口感比較好控制。乾煸版著重辣椒的烙香；糖醋虎皮版則多了薄薄裹在椒肉上的酸甜醬汁。

乾煸版：先拌醬油，再補油與醋

辣椒煸熟後，加入先備好的醬油、酒、糖與味精，翻拌到椒身均勻沾上調味。

接著加入香油、沙拉油與醋，拌勻就盛盤。這是前面台視食譜的下料順序，後段加油是為了增香與增加滑口感，不必從頭用油浸煎。

醬油下鍋後，留意鍋底別燒成黏黑的一層；調味已附著在辣椒上，就不用繼續乾炒。

糖醋虎皮版：蒜末後下，醬汁薄薄掛住椒身

虎皮是指椒皮受熱後形成的皺紋與斑點，不是另一種辣椒。想吃蒜香酸甜味，可以改用少油煎椒的做法。

先把辣椒皮面朝下攤平，煎出褐斑後翻面。等辣椒煎好，再轉中小火加入蒜末，接著倒入預先混合的醬油、醋、糖與少量水，翻拌到薄薄掛汁即可。蒜末晚下，能避免陪著辣椒長時間煎而先焦苦。

想吃乾香就選乾煸版；想讓醬汁拌飯，就選糖醋版，但仍以椒身掛汁為止，不必煮成一盤湯。

炒辣椒常見疑問：換鍋與加配料怎麼調整？

炒辣椒換了鍋具或增加配料，下鍋順序也要跟著改。保留辣椒接觸鍋面的空間，比把所有材料一次炒完更容易掌握。

炒辣椒用不沾鍋，也要先空鍋燒熱再乾煸嗎？

不必照搬空鍋預熱的乾煸方式；使用不沾鍋時，依鍋具說明操作，改做少油煎椒即可。

把辣椒皮面朝下攤開，用中小火觀察上色情況。鍋面放不下就分批煎，不要靠提高火力補救。等椒皮出現褐斑、椒肉軟化，再加調味料，仍能保留先煎椒、後調味的順序。

炒辣椒想加豆乾或肉絲，可以全部一起下鍋嗎？

建議分開炒，再合鍋調味，這樣比較容易保留辣椒的焦香。豆乾或肉絲加入後會占掉鍋面，辣椒就不容易攤平。

想做豆乾炒辣椒，可以先煎豆乾、盛出，再炒辣椒，最後合鍋。若加肉絲，先把肉絲炒熟盛出，等辣椒完成後再回鍋拌勻。

合鍋時再決定要補多少醬油。肉絲若已經醃過，就不要直接照純炒辣椒的份量再倒一遍，避免整盤過鹹。