阿芳老師的剝皮辣椒節目示範哪些料理？

蔡季芳在《健康好生活》的示範菜色是剝皮辣椒雞湯與雞絲茄綿。這是使用現成剝皮辣椒入菜，不是從青辣椒開始的醃漬配方。

自製剝皮辣椒的醃汁材料與比例是什麼？

楊桃文化配方使用青辣椒600公克、醬油150毫升、水200毫升、糖50公克和紹興酒25毫升。醬油與水按毫升量取，糖與辣椒按公克秤重；先把醃料煮滾，再熄火放涼。

這份配方以180°C油溫炸辣椒，觀察表皮泛白就撈起瀝油，不必等到焦黃，也不宜在泛白後續炸。下鍋前先把辣椒洗淨並充分擦乾或晾乾。

辣椒炸至表皮泛白後撈起，瀝油並泡水冷卻；接著剝除外皮、去蒂，再沿側邊剖開刮籽。處理完成後先瀝乾，避免冷卻用水帶進醃汁。

辣椒瀝乾後裝入容器，倒入放涼的醃汁，讓最上層辣椒也完全浸在液面下，再蓋好冷藏約2至3天入味。醃汁不夠時，換較合身的容器，或依同一份配方另煮醃汁補入；不要加清水稀釋。

水燙免剝皮版會保留辣椒表面的膜，不能把燙過當成油炸去皮版的剝皮步驟。想省去油炸與剝皮，就採用完整免剝皮食譜；想去掉薄膜，就依序炸皮、冷卻並手工剝除。

不宜只按辣椒重量互換醃汁。李德全版本用綠辣椒300公克，楊桃文化版本用青辣椒600公克；兩版的醬油標示單位與加酒方式也不同。縮小份量時，應按同一版本的材料表整份縮減。

灶邊阿椒 2026年11月7日發布5 分鐘閱讀剝皮辣椒、泡椒與發酵醃漬

阿芳老師剝皮辣椒做法這個搜尋詞，容易把「拿剝皮辣椒煮菜」和「自己做一罐剝皮辣椒」混在一起。找到的蔡季芳官方節目是剝皮辣椒雞湯與雞絲茄綿；如果你要從青辣椒開始製作，下面採用有完整材料與步驟的楊桃文化版本，分清配方來源再動手。

阿芳老師的剝皮辣椒入菜示範，不等於自製醃漬辣椒配方。先看影片從青辣椒開始，還是直接使用醃好的辣椒，才能找到你需要的步驟。

年代《健康好生活》的蔡季芳剝皮辣椒百變料理，標示的菜色是雞湯與雞絲茄綿。你若記得阿芳老師拿剝皮辣椒搭配雞肉，可以先從這支節目找回原菜色。

想學的是裝罐醃漬，就要找出青辣椒、去皮和醃汁的完整材料表。只有成品入菜的示範，不能拿來推算醃汁比例。

這支節目是用現成剝皮辣椒做料理，不是從青辣椒開始醃製。

下面的實作採用楊桃文化公開的剝皮辣椒配方，不把它冠成阿芳老師原方。這份配方包含青辣椒用量、醃料、油炸溫度與浸泡時間。

你可以依這份配方完成自製剝皮辣椒，再另外選雞湯或涼拌料理。把醃製與入菜分開，才不會誤把湯鍋調味當成裝罐比例。

自製剝皮辣椒先選定一份完整配方，別只抄醬油與水的比例。不同版本連辣椒量和酒量都不同，拼在一起就不再是原來的味道。

楊桃文化的剝皮辣椒配方使用以下材料。青辣椒600公克就是0.6公斤，採買時可直接請攤商秤重。

另外準備炸油、冷卻用水和能裝入辣椒的容器。毫升量的是液體體積，公克量的是重量；不要把醬油的毫升數直接當成公克數。

把醬油、水、糖和紹興酒放入鍋中煮滾，再熄火放涼。先處理醃汁，可以利用冷卻的空檔炸辣椒，不必讓剝好的辣椒等熱醬汁降溫。

建議第一次先照原配方做，試過成品再決定下一批要調甜或調淡。同時改水量、糖量與酒量，吃到不合口味時就很難知道該改哪一項。

剝皮辣椒油炸的目標是讓外皮容易剝除，不是把辣椒炸酥。表皮泛白後立即撈起冷卻，比照固定秒數一直炸更有判斷依據。

辣椒洗淨後充分擦乾或晾乾才下油鍋，處理辣椒時戴手套，避免水分造成油爆及辣椒刺激手部。

楊桃文化這份配方使用180°C油溫，也就是油炸時的熱度，可用適合油炸的料理溫度計確認。辣椒下鍋後觀察表皮，泛白就撈起瀝油，隨即放入水中冷卻。