辣椒粉配方：沾火鍋、拌滷味，用香辣乾碟比例調

辣椒粉配方若要拿來直接沾食，應做成含花椒、芝麻與鹹味的調味粉，而不是只把乾辣椒磨碎。你若只想替炒菜增加辣味，就保留純辣椒粉，鹽和香料另外加。兩種做法的差別，在於成品是否已經調好味。

辣椒粉配方先看用途：直接沾食與下鍋調味不同

直接沾食選調味辣椒粉，做菜補辣選純辣椒粉。純辣椒粉以乾辣椒為材料；乾碟則是不用加湯汁、讓食物直接沾取的混合調味粉。

純辣椒粉適合保留原菜的調味

純辣椒粉不需要加入鹽、花椒或孜然。你做的菜若已經有醬油、豆瓣醬或其他調味，使用純粉比較容易只增加辣味。

買材料時先看成分表。名稱同樣寫辣椒粉，內容卻可能已經加入鹽與香料；拿這類產品當純粉使用，菜餚容易多出原本沒打算加入的味道。

火鍋、滷味與燒烤，選能直接入口的乾碟

乾碟的重點是辣味之外，還有麻香、堅果香與鹹鮮味。花椒提供麻感，芝麻與花生則讓沾料不只剩下辣。

你要怎麼用	建議選擇	調味時注意
炒菜、煮湯補辣	純辣椒粉	鹽另外調整
火鍋食材直接沾	香辣乾碟	先瀝掉多餘湯汁再試味
已有醬汁的滷味	少量乾碟或純粉	先試原本的鹹度
照美式食譜煮燉肉	確認是否指定混合辣椒粉	不要只按中文名稱替換

香辣乾碟配方：用辣椒、花椒與堅果香搭底

香辣乾碟可以不放孜然，改用花椒、芝麻、花生粉與黃豆粉組合。柳丁愛公開的配方採用這個方向，適合想要麻辣沾料、又不想每道菜都帶孜然味的人。

小批量材料表：從50公克辣椒粉開始

以下將公開配方等比例縮成十分之一，方便你先做小份試味。公克是重量單位，請用廚房電子秤量取，不要把不同粉末當成同樣重量的一匙。

材料	重量	在配方中的作用
辣椒粉	50公克	辣味主體
花椒	5公克	麻香
芝麻，磨粉用	1.5公克	混入粉末的芝麻香
熟黃豆粉	5公克	豆香
熟花生粉	5公克	堅果香
鹽	1公克	鹹味
味精	1公克	鮮味
熟芝麻，最後拌入	2公克	保留顆粒口感

辣椒粉是這批材料的主體，不是只加一點提味。建議先選你吃過、知道辣度的產品，避免整批做好才發現太辣。

花椒與芝麻磨粉後，再拌入其餘材料

先將花椒與磨粉用的芝麻炒香，放涼後磨碎。加入辣椒粉、熟黃豆粉、熟花生粉、鹽與味精拌勻，最後才放入保留顆粒的熟芝麻。

先取少量成品配原味豆腐試吃，再決定是否調整。若直接用重鹹滷味試味，你很難分清鹹味來自食物還是乾碟。

若不吃味精，可以省略，但不要用等量鹽補回。鹽補的是鹹味，不是相同的鮮味。

這份乾碟配方的材料分工很清楚，先看各自帶來的香味，再按重量備料。

材料	重量	主要作用
辣椒粉	50公克	辣味主體
花椒	5公克	麻香
芝麻（磨粉用）	1.5公克	混入粉末的芝麻香
熟黃豆粉	5公克	豆香
熟花生粉	5公克	堅果香
鹽	1公克	鹹味
味精	1公克	鮮味
熟芝麻（最後拌入）	2公克	顆粒口感

自磨辣椒粉：先炒到酥脆，再決定粗細

自磨辣椒粉的下機判斷點是乾辣椒已經酥脆，而且已放涼。Carol的做法以乾辣椒為唯一材料，使用小火翻炒，再以調理機間歇打碎。

乾辣椒能輕易折斷，才適合研磨

乾辣椒去蒂後，放入無水無油的鍋中，以小火持續翻動。取出一小段放涼檢查，能輕易折斷才達到酥脆狀態。

不要把顏色越深當成越香。若已經聞到焦苦味，就停止加熱；繼續炒不能把焦味變回辣椒香。

剪段後再放入調理機，以短暫啟停的方式打碎。處理辣椒時保持通風、避免摸眼睛，並等粉塵沉降後再開蓋。

粗粉保留口感，細粉適合均勻撒料

粗辣椒粉能看見碎片，適合想保留辣椒顆粒的用途。細粉則比較適合混進乾碟，讓每次沾取的粉料更接近。

想做細粉，可以先過篩，再把篩上較大的碎片放回調理機重打。這樣不必讓已經夠細的部分一直留在機器裡。

粗細不能代替辣度選擇。你若覺得原料太辣，單純磨粗不會把它變成低辣度辣椒。

美式辣椒粉配方多了香料，別當純辣椒粉替換

美式混合辣椒粉常加入孜然、蒜粉與奧勒岡，味道不等於中式純辣椒粉。奧勒岡是一種乾燥香草；看見它出現在材料表，就能知道這不是只有辣椒的配方。

需要美式風味時，可用現成粉末直接混合

My Frugal Home的小份配方使用：甜紅椒粉1大匙、乾燥奧勒岡1小匙、蒜粉1小匙、卡宴辣椒粉1小匙、孜然粉1小匙，以及洋蔥粉半小匙。全部拌勻即可，不需要先炒。

這裡的大匙與小匙指標準量匙，不是家用湯匙。甜紅椒粉主要提供紅椒風味與顏色，卡宴辣椒粉則是配方中的辣味來源。

這種組合適合食譜指定美式混合辣椒粉的情況。若你的目標是中式火鍋乾碟，就不必為了湊材料而加入奧勒岡。

換錯辣椒粉，可能同時改變辣度與整道菜的味道

食譜要求混合辣椒粉時，若直接換成純辣椒粉，會少掉原本的孜然與蒜香。反過來，把混合粉加入中式料理，也可能讓香草味蓋過原本調味。

最容易犯的錯，是把所有寫著辣椒粉的產品視為同一種材料。你可以用成分表分辨：只有辣椒的是純粉；列有孜然、蒜粉或香草的，則要當成已配好的調味料使用。

辣椒粉配方常見問題：省材料與換用途怎麼做？

辣椒粉配方可以調整，但省掉材料與更換用途要分開處理。前者改變香味，後者可能連原本需要的鹹度與顆粒都不同。

香辣乾碟不放花生粉和黃豆粉，其他材料要補多少？

不放花生粉和黃豆粉時，不必強行用其他材料補足相同重量。你可以先保留辣椒、花椒與芝麻的組合，再以實際沾食的味道調鹽。

省掉這兩種粉後，成品會少掉豆香與花生香。不要直接補成等重辣椒粉，否則整批辣椒所占的比例會提高。

若是因花生過敏而省略，替代粉末也要確認包裝上的過敏原資訊。

調好的乾碟辣椒粉，可以直接拿去做辣椒油嗎？

想做辣椒油，建議另外保留一份純辣椒粉，不要直接沿用已加鹽、味精和堅果粉的乾碟。乾碟配方是為直接沾食調味，並不是辣椒油配方。

若你打算同時做乾碟與辣椒油，自磨完成後就先分裝。拿一份加入乾碟材料，另一份維持純粉，後續就不會被已加入的調味綁住。