生辣椒可以生吃，想少辣要去掉白色內膜

生辣椒可以生吃，也可以炒菜、煮湯或切碎當佐料。「生辣椒」通常指新鮮、未乾燥的辣椒，不是特定品種。想吃到辣椒又不想太刺激，處理時別只挑籽：連著籽的白色內膜才是降低辣度的重點。

生辣椒怎麼吃？先分清新鮮、未熟與未加熱

生辣椒的「生」通常是在說食材狀態，不是在說成熟程度。新鮮紅辣椒和新鮮青辣椒都能叫生辣椒，買回家後也不一定要生吃。

青色生辣椒不是另一套生吃規則

許多辣椒品種會在成熟過程中由綠轉紅，但辣椒也有其他成熟果色。青色不能直接解讀成不能吃，紅色也不能直接解讀成比較辣。

買來切佐料時，先問攤商品種與辣度，比只看顏色有用。若你不熟悉這批辣椒，建議先把少量拌進自己的食物，不要直接加入整鍋。這樣即使辣度超出預期，也不會影響全部料理。

生吃、煮熟與換成乾辣椒，差別在哪裡？

想保留生辣椒的脆口，就用新鮮辣椒切圈或切末。想把辣椒當成菜的一部分，就可以炒食或煮湯；加熱不是判斷辣椒是否適合入口的唯一條件。

你的用途	適合的選擇	要留意的差別
拌麵、沾醬，想吃到脆口	新鮮生辣椒	辣椒碎會直接入口，建議分次添加
炒菜、煮湯	新鮮或冷凍辣椒	不必以保留生脆口感為目標
食譜原本使用乾辣椒	依食譜選乾辣椒	生、乾辣椒含水量不同，不宜直接等重替換

準備生食蔬果時，用流動清水洗淨並擦乾，不用清潔劑，刀具與砧板也要和生肉分開。

生辣椒去籽還是辣？白色內膜才是重點

生辣椒要降低辣度，應連同白色內膜一起去除，而不是只挑籽。辣椒素是造成辣感的主要成分，集中分布在果實內部連著籽的組織。

把白色內膜削掉，比只抖掉籽更有效

辣椒的胎座是果實裡連接種子的組織，切開後通常可看到白色、略帶海綿感的部分。這裡是辣椒素形成與聚集的重要位置。

想減辣，可以把生辣椒縱向剖開，再削去連籽的白色部分。只把籽抖掉，白色組織仍留在果肉上，是常見的處理錯誤；結果就是看起來已經去籽，入口卻仍很辣。

去除內膜只能降低辣度，不能把辣椒變成不辣的甜椒。若你只想要椒類的口感，不想要辣感，直接選甜椒更合適。

辣椒顏色不等於成熟度或辣度，選擇時可先看品種，再少量試味。

觀察或選擇	可以判斷什麼	不宜直接推論
青色	可能是尚未轉色的辣椒，也可能是成熟時呈其他顏色的品種	不能直接判定不能吃或一定不辣
紅色	可能是成熟果色	不能直接判定比青椒辣
不熟悉的辣椒	先詢問品種與辣度，少量加入食物試味	只靠顏色猜辣度

參考資料Growing peppersUniversity of Minnesota Extension

生辣椒沒有人人適用的「一天幾根」

生辣椒不能只靠根數決定食用量，因為不同辣椒的辣椒素含量不同。個人的耐受程度也有差異。

德國聯邦風險評估研究所評估指出，辣椒素造成不適的程度，還會受到食物組成與吃下速度影響。因此，建議把生辣椒當調味料慢慢加，不要用一次吞下整根的方式測試耐辣度。

如果吃辣後開始胃灼熱、噁心或腹痛，就停止繼續加辣。出現劇烈或持續腹痛、反覆嘔吐、胸痛或暈眩時，應儘速就醫。

生辣椒的營養要看實際吃多少，不只看每百克

生辣椒與乾辣椒的營養表不能直接當成一餐的比較。乾燥會大幅減少水分，相同重量下，乾辣椒含有的辣椒固形成分更多。

乾辣椒每百克熱量較高，不等於多加了油

花蓮區農業推廣資料列出的生辣椒，每100公克含水分91.2公克，熱量33大卡。也就是說，重量大部分來自水。

同一份資料列出的乾辣椒，每100公克含水分13.3公克，熱量328大卡。兩者熱量相差接近十倍，首先反映的是水分與濃縮程度不同，不能直接解讀成乾辣椒一定添加了油。

你實際撒進菜裡的乾辣椒，通常也不是營養表使用的整整100公克。比較時要先對齊食用重量，才不會把調味料的數字看成整餐攝取量。

生辣椒有維生素C，但少量佐料不是一份蔬菜

生辣椒含有維生素C，但營養表的每百克數值，不能直接套在幾片辣椒上。維生素C是人體需要從飲食取得的營養素，參與膠原蛋白形成等生理作用。

如果你只是把少量辣椒切進沾醬，實際吃到的營養量也會跟著縮小。想增加蔬菜攝取，建議保留原本的蔬菜份量，再依耐辣程度加入生辣椒，不要為了營養數字勉強吃辣。

用原味生辣椒取代部分辣椒油或辣椒醬時，還要看你是否另外加了油、鹽或醬油。差別來自整份調味方式，不只是辣椒有沒有煮過。

生辣椒吃不完可以直接冷凍，但脆口留不住

生辣椒冷凍前不必先汆燙，但解凍後會失去原本的爽脆。汆燙是把食材短暫放入沸水加熱；辣椒冷凍保存可以省去這一步。

近期要生吃的留冷藏，其餘分裝冷凍

如果你想保留切圈後的脆口，建議只把近期會吃的生辣椒留在冷藏。剩下準備拿來炒菜、煮湯的部分，可以直接冷凍。

美國家庭食品保存中心提供的辣椒冷凍方法，是清洗、去蒂後包裝密封，再放入冷凍。你也可以按每次料理需要的份量分裝，避免要用一點時卻得取出整大包。

包裝要密封好。奧勒岡州立大學推廣資料特別提醒，妥善包裝可以減少辣椒氣味影響其他冷凍食物，也能減少冷凍乾耗造成的品質變差。

生辣椒保存別只背天數，要看袋內水氣與腐敗

生辣椒的保存時間會受到採收狀態與儲藏條件影響，不能把單一保存天數當成每一批的期限。明尼蘇達大學推廣資料指出，完全不透氣的塑膠袋容易累積凝結水，增加黴菌或細菌生長的條件。

冷藏整根生辣椒時，可用有透氣孔的袋子，並留意袋內是否持續積水。若辣椒已經明顯腐敗，就丟棄，不要為了延長保存再轉進冷凍。

冷凍適合保存仍正常的辣椒，不是挽救腐敗辣椒的方法。解凍後口感變軟則是另一回事，不能只憑失去脆度判定腐敗。

參考資料Harvesting and storing home garden vegetablesUniversity of Minnesota Extension

生辣椒常見疑問：嘴巴太辣與冷凍後變軟

生辣椒造成的嘴巴灼辣感，和冷凍後失去脆度，是兩種不同問題。前者與辣椒素接觸有關，後者則要改變料理用途。

吃生辣椒後嘴巴很辣，為什麼喝水沒什麼用？

辣椒素不容易溶於水，所以一直喝水通常無法有效解除辣感。辣感來自口腔裡感受熱與疼痛的接收部位受到刺激，不代表食物真的很燙。

如果你平常能喝牛奶，可以先停止吃辣，再喝些牛奶緩解；優格也是可選的乳製品。若不適已經變成明顯腹痛、嘔吐或暈眩，就不要只把問題當成嘴巴太辣。

生辣椒冷凍後還能切進沾醬嗎？會和新鮮的一樣脆嗎？

冷凍辣椒仍可作為調味食材，但不會恢復成新鮮生辣椒的爽脆口感。冷凍保存的主要取捨，就是方便留存與口感變軟。

如果你在意沾醬裡辣椒圈的咬感，留用冷藏的新鮮辣椒。冷凍的部分則建議切碎後用於炒菜、湯品或醬料，讓變軟不再影響你想要的口感。