辣椒鹽不只是辣椒粉：怎麼挑、自己做，才不會越撒越鹹
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辣椒鹽是把辣椒與鹽混合的調味料，使用時要算進整道菜的鹽量。最常見的失手，是覺得不夠辣就繼續撒，最後辣度還沒到，食物已經太鹹。
想配牛排、炸物，先找以辣椒和鹽為主的款式；想沾水果，再考慮帶萊姆酸味的版本。兩者都叫辣椒鹽，入口卻不是同一回事。
辣椒鹽已經含鹽，不夠辣時別一直補
辣椒鹽應該當成鹽來調味，不是當成純辣椒粉加辣。市售產品的辣椒比例不同，品名也不會告訴你每次撒下去有多鹹。
菜已經夠鹹，就改加純辣椒粉
如果食物鹹度剛好，只差辣味，就選成分只有辣椒的辣椒粉或乾辣椒碎。這樣能把加辣與加鹽分開控制。
例如雞肉已經用醬油醃過，起鍋後先試吃再決定是否補辣椒鹽。若你還想淋醬，建議先把醬加好，避免兩邊的鹹味一起疊上去。
買之前分清楚辣椒粉、辣椒鹽與胡椒鹽
胡椒鹽不能直接當成辣椒鹽的同義詞。以憶霖胡椒鹽為例，成分除了鹽，還有白胡椒、黑胡椒、蒜粉、辣椒粉與多種香辛料，味道不是單純的鹹辣。
| 名稱 | 先看什麼 | 適合怎麼用 |
|---|---|---|
| 純辣椒粉 | 成分是否只有辣椒 | 食物夠鹹，只需要加辣 |
| 辣椒鹽 | 是否另含酸味料、糖或香料 | 同時補鹹味與辣味 |
| 胡椒鹽 | 胡椒與其他香辛料的組合 | 想要炸物店常見的複合香氣 |
即使包裝寫辣椒粉，也值得翻看成分。有些產品已經混入鹽或其他調味料。
辣椒鹽選原味還是酸辣款，要看你配什麼
辣椒鹽是否含酸味料，比包裝上的紅色深淺更能幫你選對用途。以辣椒和鹽為主的款式突出鹹辣；加入萊姆的版本則多了明顯酸味。
肉排與海鮮：先選成分單純的辣椒鹽
想保留肉排或海鮮原本的味道，可以先選辣椒與鹽為主的產品。上下游販售的 KOTÁNYI 辣椒鹽，標示成分就是碘鹽與辣椒，沒有另加糖或酸味料。
這類產品適合在煎好的食物上少量研磨。先試吃一小塊，再決定整份要撒多少，比直接把表面撒滿更容易掌握。
水果與小黃瓜：想要酸辣就找萊姆款
TAJÍN Clásico 是含辣椒、萊姆與海鹽的墨西哥調味料。萊姆是一種帶酸味的柑橘，這款調味料因此不只有鹹辣，也有柑橘酸味。
品牌列出的用途包括水果、蔬菜與飲品，並標示無添加糖。若你想找甜辣沾粉，不能只看到「水果調味料」就買；無添加糖的酸辣款不會自帶你預期的甜味。
參考資料TAJÍN® Clásico - NEW - ¡Échale TAJÍN! una mezcla única de chile, limón y sal de mar.TAJÍN
自製辣椒鹽：用乾料打勻，不必下鍋炒
乾式辣椒鹽可以直接用粗海鹽、乾辣椒碎與紅椒粉製作。Good Food 提供的是鹽為主的調味配方，使用時仍要少量添加。
粗海鹽配乾辣椒碎，有可直接照做的份量
Good Food 的辣椒鹽配方使用以下材料：
- 粗海鹽 75 公克，用廚房秤量取。
- 乾辣椒碎 2 茶匙。
- 紅椒粉 1 茶匙，也就是乾辣椒碎量匙份量的一半。
茶匙指烘焙用量匙，不是家裡大小不一的喝茶湯匙。紅椒粉是乾燥紅椒磨成的粉，購買時要看清楚品項，別直接換成高辣度辣椒粉。
這份配方沒有糖，也沒有萊姆。做出來是鹹辣調味鹽，不是甜辣水果沾粉。
短打到辣椒分散，先別把整批磨成細粉
把材料放進小型食物調理機，以短暫啟動、停下查看的方式混合。看到辣椒碎變小、均勻分布在鹽裡，就可以停止。
先取少量撒在原味食物上試吃。如果鹹度已足、辣味卻不足，下一步是調整辣椒材料，不是增加整份辣椒鹽的用量。
乾式調味料用乾燥器具取用，密封後放在陰涼乾燥處，避免水氣進入。
這份乾式配方的三種材料份量不同，照比例量取即可。
| 材料 | 份量 | 作用 |
|---|---|---|
| 粗海鹽 | 75 公克 | 提供鹹味 |
| 乾辣椒碎 | 2 茶匙 | 提供辣味與顆粒感 |
| 紅椒粉 | 1 茶匙 | 增添紅椒風味 |
辣椒鹽顆粒粗細，決定你吃到的是點狀鹹辣還是均勻薄撒
辣椒鹽的粗細要配合食物表面與你想要的口感。可調式研磨瓶能保留粗顆粒，也能磨細後撒在炸物或熟肉上。
炸物與薄肉片：磨細後分散撒
炸物與薄肉片可以先選細顆粒，方便把調味分散在表面。KOTÁNYI 辣椒鹽的產品說明，也把細磨列為炸烤物與煎好肉片的用法。
建議先撒在小碟，再分次取用。這樣能看清楚實際份量，也比較不容易因研磨瓶一時出料太多，讓某一口特別鹹。
肉排與涼拌菜：想吃到辣椒碎再用粗磨
粗磨辣椒鹽會保留較明顯的辣椒皮與鹽粒口感。想讓肉排表面有零星的鹹辣顆粒，可以選粗磨；不喜歡咬到辣椒碎，就改用細磨。
涼拌菜則建議先取一小份試拌。確認入口沒有過度集中的鹽粒，再處理整盤，比拌好後才發現顆粒太粗更好調整。
辣椒鹽常見疑問：鮮辣椒替換與無糖標示
辣椒鹽的乾料替換與營養標示，要分開判斷。鮮辣椒不是乾辣椒碎的直接替代品，無糖也不代表不含鈉。
自製辣椒鹽可以把乾辣椒碎直接換成新鮮辣椒嗎？
做前面的乾式配方時，不建議直接換成新鮮辣椒。鮮辣椒帶有水分，混合後不再是同樣的乾燥撒料，原配方的製作與存放方式也不能直接套用。
如果你只是想在這餐吃到鮮辣椒香，建議把鮮辣椒另切碎加入食物，再另外調鹽。想做成整罐保存，則應另找針對鮮辣椒設計的完整食譜。
辣椒鹽標示無糖，就可以當辣椒粉大量撒嗎？
無糖辣椒鹽仍然可能含有不少鈉，不能因此當成純辣椒粉使用。鈉是營養標示中用來計算這類鹹味成分的項目。
以 TAJÍN 加拿大官網的 Clásico 標示為例，每份 1 公克，也就是標示的四分之一茶匙，含鈉 190 毫克。這是該產品的份量資料，不適用於所有辣椒鹽。
比較產品時，先把營養標示換到相同重量再看。若只想讓食物更辣，選純辣椒粉更容易控制鹹度。
參考資料Sodium in Your DietU.S. Food and Drug Administration
