香菜辣椒醬做法：蒜辣先炒香，放涼再拌香菜

香菜辣椒醬的做法，是先用香油炒香蒜末與辣椒末，加入糖、鹽調味，完全放涼後再拌入切細的香菜。想做出看得見香菜、又有蒜辣香的版本，就把香菜留到最後，不要整鍋一起炒。

香菜辣椒醬怎麼做？先炒蒜辣，再拌香菜

香菜辣椒醬要把蒜辣底醬與香菜分開處理。蒜末、辣椒末先炒香，香菜等底醬完全放涼再加入，這也是公開食譜採用的順序。

香菜、辣椒與蒜頭先分開切末

香菜洗淨後先晾乾，再切成細末；蒜頭與辣椒也各自切末。食材、刀具及容器保持清潔，盛裝與取用都用乾淨器具。

建議香菜另外放一碗。這樣炒蒜辣時不會順手把香菜倒進熱鍋，也方便最後分次拌入。

蒜辣炒出香氣就放涼，不把香菜當炒料

鍋中放入香油、蒜末與辣椒末，炒出香氣後加入糖、鹽拌勻。離火後等底醬完全放涼，再把香菜末拌進去。

完成後應能看見香菜碎末與蒜辣顆粒。這個版本不用把所有材料打成泥，也不用加入香菜後繼續熬煮。

香菜辣椒醬材料比例：這份配方蒜味與辣味都重

這份香菜辣椒醬的香菜、朝天椒、蒜頭與香油用量相同。朝天椒不是少量點綴，因此不要把成品當成只有微辣的香菜醬。

照重量備料，不用香菜一把、辣椒幾根猜份量

公開配方的材料如下；克是重量單位，用廚房電子秤秤量即可，不必把香油換算成湯匙。

材料	用量	備料時怎麼理解
香菜	200克	與蒜頭、辣椒等重
朝天椒	200克	是醬的主要材料，不是提味用幾片
蒜頭	200克	蒜味占很大比重
香油	200克	與香菜等重，不是少量鍋底油
糖	30克	用來調整整體味道
鹽	15克	原配方的鹹味來源

第一次做，建議整份材料一起縮小，不要只減香菜或只減油，否則做出的濃稠度與味道會偏離原配方。

怕太辣就先留一部分辣椒，不靠加糖補救

如果你平常只吃微辣，建議先保留部分辣椒，別一次全部下鍋。先完成一小份底醬，放涼後拌少量香菜試味，再決定是否增加辣椒。

已經太辣時，建議只取部分成品搭配食物，不要為了壓辣一直加糖。加糖會把醬推向甜口，卻不會減少已加入的辣椒量。

香菜辣椒醬想留住綠色，少剁、晚拌比久炒有用

香菜要留住剛切好的香氣與外觀，重點是減少反覆剁切，並縮短拌入醬汁後的等待。農業部刊載的主廚做法建議用推切，也建議吃前才加入現切香菜。

參考資料香菜五味醬─用拌的太簡單！2步驟做香菜五味醬，順學香菜不變黑與香菜保存法食農教育資訊整合平臺

香菜用刀往前切斷，別在砧板上反覆壓剁

推切就是讓刀刃往前移動，把香菜切斷，而不是用刀反覆往下壓碎。農業部食譜指出，反覆剁切會擠壓香菜組織，容易讓香菜變黑。

想吃細碎口感，可以先整理好香菜，再用鋒利刀刃切細。不要等香菜已壓成濕糊，才繼續剁到更碎。

分次吃的香菜辣椒醬，可以只拌當餐份量

想突出新鮮香菜味，建議先做好蒜辣底醬，當餐取出需要的份量，再加入現切香菜。這樣不用讓整批香菜一直泡在醬裡。

如果你要的是開瓶就能拌麵的方便，則可依原做法全部拌好。兩種方式的差別是使用方便與現切香氣，不是香菜放得越久越入味。

香菜辣椒醬別當耐放辣油，冷藏與冷凍要先分好

含新鮮香菜、蒜頭與油的香菜辣椒醬，應冷藏並於4天內使用，超過這個份量就先分裝冷凍。4天指短期冷藏使用，不是可以放在餐桌上慢慢吃；俄勒岡州立大學的油漬香草與蔬菜指引採用這個上限。

參考資料Herbs and vegetables in oilOregon State University Extension Service

蒜頭炒過、表面有油，都不能換成常溫保存

油會形成缺氧環境。新鮮香草、蒜頭與辣椒屬於低酸食材，泡在油中時有肉毒桿菌生長的風險。

同一份指引也把煮過的蒜頭列入短期冷藏範圍。常見錯誤是炒完蒜辣、表面再蓋油，就把整罐留在室溫；這會把本來需要低溫保存的醬當成耐放辣油。

裝罐時就分出近期要吃與留待以後的份量

建議裝罐時就做決定，不要等整罐吃了幾天才想到冷凍。

你的使用情況	建議處理	這樣做的原因
近期會吃完	小份冷藏，標上製作日期	容易掌握冷藏使用期限
一次做得多	按每次用量分裝冷凍	不必反覆處理整批醬
想每天換搭配	冷凍底醬，食用時再拌香菜	每次可調整香菜用量

冷凍時可用小容器分裝。取出一份就能用完，比每次挖同一大罐更方便。

香菜辣椒醬常見問題：免開火與酸甜版怎麼選？

香菜辣椒醬也有免開火、偏酸甜的做法，但不能只把炒蒜辣的步驟刪掉，就期待得到相同味道。先看你要拌麵的蒜辣油香，還是沾豆腐、海鮮的酸甜醬汁。

香菜辣椒醬可以不炒，直接做成沾豆腐的酸甜醬嗎？

可以，想沾豆腐或海鮮，可改做香菜五味醬。這是把辛香料與醬汁直接拌勻的版本，不需要香油炒底。

農業部刊載的配方使用香菜末50克、洋蔥小丁50克、蒜末30克、辣椒末15克、醬油膏100克、味醂30克與梅汁30克。味醂是帶甜味的料理調味料；這裡用來融入醬汁。這份配方的辣椒少於香菜，和前面的重辣油醬走不同方向。

把材料切好後拌勻即可。若重視香菜香氣，先混合其他材料，吃前再加入香菜。

兩種做法都能搭配香菜，差別在於底味和適合的吃法。

做法	主要材料	處理方式	適合搭配
蒜辣油醬	香菜、朝天椒、蒜頭、香油、糖、鹽	蒜末與辣椒末用香油炒香，放涼後拌入香菜	拌麵；蒜辣油香較突出
香菜五味醬	香菜、洋蔥、蒜、辣椒、醬油膏、味醂、梅汁	材料切末或切丁後拌勻	豆腐、海鮮；酸甜醬汁

香菜辣椒醬加檸檬汁，能不能像市售辣椒醬一樣放常溫？

不能靠自行加入檸檬汁，就把這份香菜辣椒醬改成常溫保存。檸檬汁可以調味，卻不等於整份油醬已完成經驗證的酸化處理。

酸化是把食材調整到足以抑制特定細菌的酸度。賓州州立大學說明，可長期保存的蒜香油做法需要依經驗證的方法處理指定食材。你若只是想讓醬吃起來清爽，建議在當餐取出的份量裡加檸檬汁，其餘仍按原來的冷藏或冷凍方式處理。