作好辣椒醬：大紅辣椒打底，分段炒出蒜香

作好辣椒醬，適合先從大紅辣椒打底的台式油炒醬開始：辣度能調，炒好就能拌麵、拌飯或入菜。先決定要不要豆豉與小魚乾，再按順序炒香；別把「油蓋過材料」當成可以常溫久放的理由。

作好辣椒醬，先選鹹香拌麵還是酸甜沾炸物

台式油炒辣椒醬與糖醋甜辣醬不是同一套做法。前者靠油炒出蒜與辣椒香，後者靠糖、醋與水煮成能附著食物的醬汁。

辣椒醬要拌飯拌麵，選油炒顆粒型

油炒型適合想吃到辣椒碎、蒜末與豆豉的人。豆豉是發酵過的豆類調味料，能帶入鹹香。

你想怎麼吃	適合的方向	選擇理由
拌飯、拌麵	蒜香油炒辣椒醬	辣椒碎與香油一起拌進主食
蒸魚、炒菜	豆豉辣椒醬	豆豉能一起提供鹹味
沾炸物	糖醋甜辣醬	濃稠醬汁比較容易附著表面

如果你主要拿辣椒醬入菜，建議保留顆粒。不要為了看起來滑順，直接把材料打成稀泥。

甜辣醬的稠度靠糖醋熬煮，不靠加油

糖醋甜辣醬要煮到能薄薄裹住湯匙背面，而不是炒到油浮出來。Good Food 的甜辣醬做法使用辣椒、薑、蒜、醋、糖與水，收汁時持續觀察醬汁附著程度。

如果你想做的是炸雞沾醬，就另選完整的糖醋配方。別在下面的台式油炒配方裡隨意加水加糖，否則油量、甜度與稠度都難以控制。

作好辣椒醬，大紅辣椒與朝天椒分開備料

大紅辣椒可以作為台式辣椒醬的基底，朝天椒則用來提高辣度。把兩種辣椒分開處理，你才有機會在下鍋前調整，而不是炒完才發現整批太辣。

第一次做，先用大紅辣椒建立基底

自由時報食譜自由配的台式配方以大辣椒為主，另建議喜歡重辣的人用朝天椒替換部分大辣椒。這個做法把辣椒主體與增加辣度的材料分開，較容易依自己的吃辣習慣選擇。

第一次做，建議先不加朝天椒。若你平常就常吃朝天椒，再考慮混用；不要只看顏色相近，就把大紅辣椒全部換掉。

辣椒切成粗碎，蒜末另外放

想做有口感的辣椒醬，把辣椒切碎即可。愛料理的蒜味辣椒醬食譜也採用粗粒，而不是泥狀。

蒜末另外備好，方便配合炒製順序下鍋。若你使用食物調理機，也就是用旋轉刀片切碎食材的機器，建議短暫啟動、停下查看，看到粗碎就停，避免一路打成泥。

處理生辣椒時戴手套，並把食材、器具與容器洗淨，瀝乾表面水分後再操作。

作好辣椒醬，照下鍋順序炒出鹹香

台式豆豉辣椒醬要分段炒香，再加入調味料。小魚乾、蒜末與辣椒各有下鍋時機，不需要從頭一起炸到深褐色。

豆豉小魚乾辣椒醬的材料怎麼準備

以下採用食譜自由配的台式配方，適合想做熱炒店鹹香風味的人。這是一批需要分裝的量，不是單餐沾醬。

材料	用量
大辣椒	300 克
蒜末	200 克
豆豉	100 克
小魚乾	50 克
紅蔥頭	50 克
細砂糖	30 克
米酒	30 毫升
醬油	60 毫升
沙拉油	300 毫升

毫升是液體的體積單位，量油、酒與醬油時使用量杯即可。這份配方的蒜末用量接近辣椒重量，做出來會有明顯蒜香。

先把辣椒與紅蔥頭切末。小魚乾泡軟後瀝乾，與其他材料分開放，方便依序下鍋。

先炒香料，再下辣椒，最後調味

依照這份台式配方，炒製順序如下：

1. 鍋中加沙拉油，先讓小魚乾過油，再撈起備用。
2. 放入蒜末與紅蔥頭，拌炒至酥黃。
3. 加入辣椒末、豆豉與小魚乾，持續翻動，炒出香氣。
4. 加入砂糖與醬油拌炒，起鍋前加入米酒拌勻。

新手建議用較溫和的火力，讓你有時間翻動鍋底。蒜末已經酥黃時，就接著放辣椒，不要繼續空炸追求更深的顏色。

常見錯誤是下鍋後只攪表面，底層卻持續受熱。翻動時把鍋底材料一起帶起；一旦聞到焦味，就先離火查看，別靠加糖掩蓋。

作好辣椒醬後，含蒜油醬要冷藏或冷凍

含新鮮蒜頭的油製辣椒醬，不適合靠封油與鎖蓋常溫保存。油覆蓋食材會形成缺氧環境，這正是保存時需要留意的條件。

封油不是殺菌，未開封也不能放室溫

美國國家家庭食品保存中心指出，蒜頭與油的混合物在室溫下有肉毒桿菌產毒風險。肉毒桿菌可能在缺氧條件下產生會引起嚴重中毒的毒素。

因此，這份含蒜油炒辣椒醬建議按蒜油混合物的保守方式管理：做好後分裝，迅速冷卻並冷藏，不要把整鍋放在室溫等到完全冷透。

瓶子鎖緊、表面補油或沒有開封，都不能取代低溫保存。也不要把一般炒醬步驟當成常溫罐頭製程。

這批材料份量較大，先照表備料，做完再分裝保存。

材料	用量	備料提醒
大辣椒	300 克	切末
蒜末	200 克	另放備用
豆豉	100 克	-
小魚乾	50 克	泡軟後瀝乾
紅蔥頭	50 克	切末
細砂糖	30 克	-
米酒	30 毫升	-
醬油	60 毫升	-
沙拉油	300 毫升	-

冷藏留近期份量，剩下的直接分裝冷凍

美國國家家庭食品保存中心對蒜油混合物的建議，是冷藏在約攝氏 4 度以下，最多保存 4 天；也就是只留接下來幾餐會用到的量。

這份台式配方份量較多，建議一開始就把其餘辣椒醬分成每次做菜會用到的小份冷凍，並標上製作日期。需要時取一份，避免整盒反覆退冰。

每次用乾淨、乾燥的湯匙取醬。已超過冷藏期限的醬，不要再靠補油或重新炒熱延長保存。

參考資料Freezing Garlic-In-OilNational Center for Home Food Preservation

作好辣椒醬常見疑問：調味與保存別混在一起

加醋調酸與做成可常溫保存的辣椒醬，是兩件不同的事。調整吃法可以在取出的份量裡進行，別順手改變整罐醬的保存條件。

辣椒醬加一點醋，是不是就能延長保存？

隨手加一點醋，不能據此延長含蒜油製辣椒醬的保存時間。北卡羅來納州立大學的油浸食品指引，採用的是有指定條件的酸化處理，不是憑酸味判斷。

酸化就是按驗證方法，讓食材本身達到指定酸度。如果你只是喜歡酸辣味，建議把醋加進當餐取出的醬；整批仍按原本的冷藏或冷凍方式保存。

豆豉辣椒醬拿來炒菜，還要照常加醬油嗎？

豆豉辣椒醬已經含豆豉與醬油，炒菜時建議先不加原本那份醬油。食譜自由配也把這類辣椒醬當成可替代部分豆瓣醬或醬油的調味料。

先讓辣椒醬與菜拌勻，確認鹹度後再補調味。若你只想增加辣味、不想再加豆豉鹹味，下次就選不含豆豉與醬油的蒜香辣椒醬配方，別用更多鹹味辣椒醬硬把辣度堆上去。

含新鮮蒜頭的油醬，冷藏只留近期會吃的份量，其餘分裝冷凍。

保存方式	溫度或條件	建議期限	操作重點
冷藏	攝氏 4 度以下	最多 4 天	做好後迅速冷卻並冷藏
冷凍	-	數月	分小份裝好，標示日期；取用時避免整盒反覆退冰
室溫保存	不適用	-	蒜頭與油混合物有肉毒桿菌產毒風險