花椒辣椒醬：麻香不苦、辣度能調的做法

花椒辣椒醬要做得麻香不苦，關鍵是把花椒取香與辣椒炒醬分開處理。花椒提供麻感與香氣，辣椒提供辣味；你可以分別調整，不必為了更麻而把整罐醬做得更辣。

想做能舀起辣椒碎、拌麵又能沾水餃的版本，就選鮮辣椒炒醬。想要紅油包覆麵條的口感，才選乾辣椒淋油。

花椒辣椒醬先選醬體：鮮椒炒醬還是乾椒紅油

花椒辣椒醬的做法取決於你要吃辣椒碎，還是主要取用辣油。鮮椒版本要炒掉部分水分；乾椒版本則靠熱油帶出香氣，兩者不能直接交換材料。

鮮辣椒炒醬適合沾食，乾辣椒紅油適合拌開

你想要的口感	選擇	製作重點
舀得到辣椒碎，能附著在水餃上	鮮辣椒炒醬	辣椒切碎後入鍋，炒到水氣減少
油香能拌開麵條與涼菜	乾辣椒紅油	先讓香料浸出香氣，再用油接觸辣椒碎
喜歡麻香，不想咬到花椒	花椒取香後濾除	留下帶香氣的油，不留下整粒花椒

紅油是以辣椒調味的油，不等於花椒油。買現成材料時，先看成分是否同時含有花椒與辣椒，別只靠紅色外觀判斷。

紅花椒與青花椒，選的是香氣方向

紅花椒不只有一種味道。農業部農業知識入口網介紹的紅花椒，包含偏柚皮香與偏柑橘皮香的類型；青花椒則帶草香、薄荷感等特徵。

如果你想讓花椒辣椒醬偏柑橘皮香，可從紅花椒開始。偏好清新的草本氣味，再試青花椒。選購時看清楚包裝標示，別把顏色當成固定麻度的保證。相關風味差異可見農業知識入口網的花椒介紹。

紅花椒和青花椒的香氣方向不同，先依你想要的風味選，再少量試做。

花椒類型	主要香氣	適合的風味方向
柚子味紅花椒	鮮明柚皮香	想要柚皮氣息
柑橘味紅花椒	成熟或青橘子皮般的清香	想要爽香俐落
青花椒	草香、薄荷感	想要清新的草本氣味

花椒辣椒醬用鮮椒做：先炒水氣，再短暫取花椒香

鮮椒花椒辣椒醬可以先炒辣椒與蒜，再用濾網讓花椒短暫接觸熱油。這樣能保留辣椒碎的口感，也方便在花椒變焦前撈走。

材料比例先固定，花椒保留調整空間

楊桃美食網的鮮椒食譜使用以下材料，可作為花椒辣椒醬的基底：

材料	用量	實際作用
大辣椒	500 公克	辣椒主體，占鮮椒用量的大部分
朝天椒	200 公克	增加辣度，用量少於大辣椒
蒜頭	120 公克	提供蒜香
食用油	400 毫升	作為炒醬與花椒取香的油底
鹽	20 公克	調味
冰糖	30 公克	增加甜味
米酒	1 大匙	配合炒煮調味
花椒	適量	提供麻香，原食譜未訂固定重量

這是以 700 公克鮮辣椒製作的批量，不是吃一餐的小碟沾醬。初次製作建議把整份材料同步縮小，避免只減辣椒、卻留下原量的鹽與油。

辣椒打成碎粒，花椒用濾網入油

依這類鮮椒炒醬的做法，可照下面順序操作：

1. 洗淨辣椒並擦乾，去蒂後把辣椒與蒜頭分別打碎。
2. 用調理機短按，保留細碎顆粒，不打成均勻泥狀。
3. 鍋中加油，放入辣椒碎與蒜碎，拌炒至水分減少。
4. 把花椒放在金屬濾網裡，讓花椒接觸鍋內表面油脂，稍炸取香後撈除。
5. 泡泡變少後加入鹽、糖與米酒，轉小火炒煮，持續翻動鍋底。

原食譜以水蒸氣明顯減少作為收尾線索；這是炒醬的狀態，不是可以長期保存的證明。材料與操作依據為楊桃美食網的辣椒醬示範。

花椒辣椒醬想更麻，不要只加辣椒或延長油炸

花椒辣椒醬的麻感不足，應調整花椒，而不是增加辣椒或繼續炸原有的香料。延長加熱可能先帶來焦苦，卻沒有得到你想要的麻香。

麻、辣與顆粒感分開調整

花椒帶來口中的麻感，辣椒帶來灼熱的辣感。兩者在同一口醬裡出現，卻不是同一個調整旋鈕。

• 太辣、麻香剛好：下次減少朝天椒，保留大辣椒作為醬體。
• 辣度剛好、花椒味不足：先聞花椒是否仍有鮮明香氣，再考慮增加花椒取香量。
• 香氣喜歡、咬到整粒不舒服：改成濾網取香，不必把花椒留在成品裡。

每次先取少量醬配原味麵或豆腐試吃。不要只空口嚐一大匙，否則很難判斷上桌後的實際濃淡。

焦苦先查加熱，不要用糖硬蓋

花椒或辣椒碎顏色迅速變深，又出現焦味時，先停止加熱。加糖只能增加甜味，不能把燒焦的香料恢復原狀。

乾辣椒紅油尤其要分辨材料狀態。已烘得較深的辣椒碎，再接觸高溫油更容易出現焦味；不能把所有辣椒粉都當成同一種材料。

若你改做淋油版本，先用少量辣椒碎試油，確認有滋滋聲而沒有焦味，再處理其餘材料。已經顏色很深的香料先濾除，這也是The Woks of Life 辣椒油食譜採用的防苦做法。

花椒辣椒醬加了蒜，油蓋過表面也不能久放

含蒜的自製花椒辣椒醬應冷藏短期食用，不能把油封當成常溫保存方法。油中的蒜涉及肉毒桿菌風險，炒得香、瓶子乾淨，都不能取代經驗證的保存處理。

含蒜油醬採四天上限，不照搬食譜的長保存期

美國疾病管制與預防中心建議，自製蒜或香草浸泡油應冷藏，製作後超過 4 天就丟棄。對這裡含蒜的油醬，建議採這個較保守的期限；意思是做成幾天內吃完的小份量，不是放進冰箱就能留到下個月。

製作時標上日期，取用乾淨乾燥的匙具，並依美國疾病管制與預防中心的保存建議冷藏處理。若網路食譜宣稱自製含蒜辣椒醬能放數月，不要直接套用到這份配方。

參考資料Home-Canned Foods | Botulism | CDCCenters for Disease Control and Prevention

沒有異味，不代表含蒜油醬仍可食用

肉毒桿菌產生的毒素不能靠看、聞或嚐辨認。因此，判斷這類花椒辣椒醬能不能繼續吃，要看保存方式與製作日期，不是先試一口。

超過採用的保存期限，或你已經不確定醬料是否妥善冷藏，就直接丟棄。不要靠重新加熱、補油或加酒，把保存紀錄不明的醬重新算成新的一罐。

花椒辣椒醬常見問題：替代材料與上桌調味

花椒辣椒醬可以在上桌前調整麻香與酸鹹味，不必每次都重煮整罐。把調整留在當餐的小碟裡，也能避免改變整罐醬的味道與保存條件。

家裡只有花椒油，可以加進現成辣椒醬嗎？

可以，建議先舀出當餐份量，再少量拌入花椒油。這是調整現成辣椒醬麻香的簡單方式，也不用另外處理整粒花椒。

先看花椒油成分是否另含辣椒。若產品本身已帶辣味，加入後可能同時提高辣度。每次拌勻後配食物試吃，麻香足夠就停，別把整瓶花椒油直接倒進原罐。

花椒辣椒醬拌水餃想加醋，能直接加進整罐嗎？

建議把醋加在當餐沾碟，不加進整罐花椒辣椒醬。這樣下一餐仍能把原醬拿來拌麵或炒菜，不會全部固定成酸味。

先放辣椒醬，再按口味拌入醋與醬油；原醬已有鹽，醬油要嚐過再加。少量加醋調味不等於完成可常溫保存的酸化處理，也不能因此延長含蒜油醬的保存期限。