剝皮辣椒水餃做法：白菜先擠水，罐汁別直接倒

剝皮辣椒水餃做法的關鍵，是把切碎辣椒和罐汁分開處理，再把蔬菜水分控制好。先將豬絞肉拌出黏性，最後混入擠乾的白菜與辣椒，就能兼顧肉餡的凝聚感和辣椒口感。下面以白菜豬肉版為主，材料可包約70顆，適合一次包好、分批冷凍。

剝皮辣椒水餃材料：白菜豬肉版約包70顆

白菜版剝皮辣椒水餃可用700公克豬絞肉、500公克白菜與10支剝皮辣椒，搭配約70片水餃皮。這是日本男子的日式家庭料理所列的配方，標示約4至5人份；實際顆數會隨餃皮大小與包餡量改變。

先備齊主料與調味料，不把罐汁算成必加材料

材料	用量	準備方式
豬絞肉	700公克	放入拌餡盆
白菜	500公克	切碎後鹽抓、擠水
剝皮辣椒	10支	瀝去附著罐汁後切丁
水餃皮	約70片	包餡量以能輕鬆封口為準
雞粉、醬油、香油	各2.5大匙	使用料理量匙量取
鹽	2茶匙	用於白菜抓醃

大匙與茶匙是料理量匙的容量名稱，不是家裡大小不一的喝湯湯匙。白菜500公克是擠水前的重量，不必擠乾後再補到同樣重量。

原配方沒有另外加入剝皮辣椒罐汁。若想保留調整空間，建議先保留部分雞粉與醬油，等試煮餡料後再決定是否補足。

剝皮辣椒不是生青辣椒，先確認買的是醃漬成品

剝皮辣椒是經去皮、調味醃漬的辣椒，不是把生青辣椒削皮就能替代。農業資料記載的製作方式包含油炸去皮，再加入調味液醃漬，因此辣椒本身就帶有調味。

第一次用某罐剝皮辣椒，先嚐辣椒本體，再嚐少量罐汁。若辣椒已很鹹，肉餡的醬油就先保留；若辣度超出你能接受的程度，建議減少辣椒用量，不靠多倒罐汁補香。

參考資料帶你認識料理背後的「辣椒原型」農糧署｜食農教育資訊整合平臺

剝皮辣椒水餃拌餡：白菜擠乾，肉先拌黏

白菜先去除多餘水分，豬絞肉先攪至有黏性，再混入辣椒與白菜。這個順序能讓你先看清肉餡的狀態，不會一開始就被菜汁和罐汁弄得濕散。

白菜鹽抓約10分鐘，再把流出的菜汁擠掉

白菜切碎後，加入配方中的鹽揉勻，靜置約10分鐘。這段時間用來讓白菜出水，看到盆底有菜汁後，分批用手擠出水分並倒掉。

擠好的白菜應能抓成鬆散的一團，放回盆內不會立刻積出一灘水。若仍持續滴水，先繼續擠，不急著加入肉餡；否則包到後半段時，餡料可能比剛拌好時更濕。

肉餡拌到能黏成團，才加入白菜與辣椒丁

先將豬絞肉與雞粉、醬油、香油拌勻，再持續攪拌至肉餡出現黏性。黏性就是肉末不再各自鬆散，攪動時會互相黏住。

接著加入擠乾的白菜與剝皮辣椒丁，拌到分布均勻即可。用湯匙挖起時，餡料應能聚在一起，而不是肉、菜和液體各自分開。

如果盆底已出現游離液體，先停止加罐汁。想要吃到辣椒口感，保留小丁即可，不必剁成泥。

兩種版本的差別不只在蔬菜，選擇時也要看肉餡口感和是否另加罐汁。

版本	主要材料	口感或風味	罐汁處理
白菜豬肉版	豬絞肉700公克、白菜500公克、剝皮辣椒10支	白菜口感；不需貢丸漿	原配方不另加罐汁
高麗菜貢丸漿版	豬前腿絞肉600公克、貢丸漿200公克、高麗菜300公克，另加青蔥、香菜與剝皮辣椒	貢丸漿增加彈口感；高麗菜爽脆	配方另列剝皮辣椒汁

剝皮辣椒水餃調味：先試煮，別用罐汁追辣味

剝皮辣椒罐汁應當作調味液，而不是直接當成肉餡的加水量。罐汁倒得越多，鹹味與水分也一起增加；先煮熟小塊餡料試味，才知道還缺什麼。

試吃要連白菜與辣椒一起取，才接近包好後的味道

取少量已拌勻的餡料煮熟，確認那一口同時有肉、白菜和辣椒，再判斷鹹度。只試肉末，容易漏掉辣椒本身的調味。

姚秉萱的剝皮辣椒水餃食譜也採用先試煮餡料、再調整鹹度的方法。建議你依試吃結果處理：

試吃或拌餡狀態	優先調整	調整後看什麼
鹹度夠，辣椒存在感弱	補切碎辣椒，不直接倒汁	再試煮，確認鹹辣程度
味道偏淡，餡料仍能成團	少量補原本保留的調味料	確認味道足夠再停手
盆底有液體，餡料濕散	停止加罐汁	檢查白菜是否擠乾
辣度太高	分開加入未調味肉餡與擠乾白菜	重新試煮，別只靠糖壓味

處理生肉後清潔手部與器具，試味只吃完全煮熟的餡料。

想要高麗菜或彈口感，選對版本再調配

高麗菜加貢丸漿是另一種已有食譜的做法，不只是把白菜換掉。貢丸漿就是尚未煮成貢丸的肉漿，鍋寶好食光用它搭配豬前腿絞肉，做出較有彈性的內餡。

該版本使用豬前腿絞肉600公克、貢丸漿200公克及高麗菜300公克，另有青蔥、香菜與剝皮辣椒。選白菜版，可以少準備一種肉類材料；想要貢丸般的彈口感，再選貢丸漿版本。

不要把兩份食譜的調味料全部疊加。貢丸漿版另列有剝皮辣椒汁，與這份不額外加汁的白菜版不同。

剝皮辣椒水餃包煮：封口留乾淨，冷凍先分開

剝皮辣椒水餃封口要避開濕餡，冷凍時則要先分開定型。前者讓餃皮能確實貼合，後者避免餃子凍成一團後被拉破。

餡料放中央，辣椒丁不要卡在接縫

將餡料放在餃皮中央，周圍留出能對折捏合的空間。若肉餡或辣椒丁碰到邊緣，先移回中央，再沿餃皮邊緣薄薄抹水。

先捏合中央，再往兩側壓緊。檢查接縫是否連續閉合，尤其留意辣椒丁有沒有夾在中間；若必須拉扯餃皮才能封住，就減少餡量，不硬塞。

現包水餃滾水下鍋，多包的先冷凍定型

現包水餃放入滾水後，輕推鍋底，讓餃子與鍋底分開。這份白菜版食譜的做法是浮起後再續煮約1分鐘；把這段時間當作開始檢查熟度的時點，不只看浮起就起鍋。

若包得較大或餃皮較厚，取出剖開檢查最厚處的肉餡。仍有生肉狀態就繼續煮，再重新確認。

多包的生水餃先並排放進保鮮盒，彼此不要接觸。冷凍到外形固定後，再裝入夾鏈袋；不要把剛包好的濕軟水餃直接堆進袋裡。

剝皮辣椒水餃常見問題：不吃辣與替換材料

同一盆內餡要兼顧吃辣與不吃辣的人，應在加入剝皮辣椒前分開。少放罐汁只能減少部分調味，不能把已加入的辣椒移除。

剝皮辣椒水餃要分給不吃辣的小孩，能只把罐汁省掉嗎？

只省略罐汁，仍會吃到剝皮辣椒本體的辣味。比較好掌握的做法，是把肉餡與白菜拌好後先分盆，再替吃辣的那盆加入剝皮辣椒。

日本男子的日式家庭料理提供的兒童版本，是把剝皮辣椒改成玉米粒。你可以用不同折法辨認兩種口味，避免煮好後外觀相近而拿錯。

剝皮辣椒水餃沒有貢丸漿，能用切碎貢丸代替嗎？

切碎的熟貢丸不能直接當成貢丸漿使用。貢丸漿能拌進生肉餡，熟貢丸則會留下獨立顆粒，做出來的口感不同。

如果買不到貢丸漿，直接選用上面的白菜豬肉版就好。這份配方本來就不需要貢丸漿，不必另外加熟貢丸，也不用為了補足材料而增加罐汁。