無油辣椒醬怎麼做，辣椒和白醋要放多少？

大侑的酸辣配方用大辣椒150公克、小辣椒150公克和白醋500公克，另加米酒四分之一米杯、醬油半米杯與糖半米杯。先把洗淨的辣椒、白醋和糖打碎，再倒入鍋中煮滾，轉小火續煮約20分鐘。原食譜未註明米酒和醬油何時加入，也未標明米杯容量。

無油辣椒醬可以減醋或加水後常溫保存嗎？

不可以直接沿用原配方的常溫保存條件。醋量會影響辣椒醬酸度，而酸度是保存處理的重要條件；吃時覺得太酸，可只調整當餐取出的份量，不要改整瓶。

不能據此認定可冷藏一個月。大侑配方列出的20分鐘是烹煮時間，沒有提供冷藏期限或保存試驗；自製時可做小份量並記下製作日期。

查看成分表，不要只看蒜粒、顏色或表面是否浮油。飯友牌蒜蓉辣椒醬的成分含香油，香油又列有大豆油與芝麻油；若要避免添加食用油，應逐項檢查大豆油、芝麻油、香油或其他植物油。

把不同產品的營養標示換算成相同重量後再比較糖、鈉與熱量，因為每份大小不同，直接比每份數字可能誤判。無油不代表無糖或低鈉；大侑配方仍含糖和醬油。

水餃本來想沾醋，可選醋味明確的酸辣型；沒有另行調味的麵條，可考慮含醬油的酸辣型；已淋醬油的豆腐，則可用成分簡單的醋辣型，分開控制醬油與辣醬的量。

有霉斑就整瓶丟棄，不要只刮掉表面或加熱後食用。若出現異常顏色、氣味或流動性改變，也應停止食用，不要試吃確認。

無油辣椒醬可以直接用辣椒、醋與調味料打碎後煮成，不需要先下油爆香。你要先選的是酸辣味還是醬油味，而不是只找瓶身上的「無油」兩字。

無油也不代表無糖。大侑公開的無油酸辣配方仍加入糖與醬油；如果你想少吃糖或鹽，這兩項要另外看。

無油辣椒醬可以用「打碎後煮」取代油炒。大侑的公開做法以辣椒、白醋和糖打碎，再下鍋煮成，適合想做酸辣沾醬的人。

大侑配方使用大辣椒、小辣椒各150公克，合計300公克；白醋則是500公克，重量比辣椒還多。這是醋味明顯的酸辣醬，不是把油辣椒的油拿掉而已。

完整材料如下：

米杯就是量生米用的杯子。原食譜沒有註明杯子的容量，不能直接把「半米杯」換成固定公克數；若你希望精確重做，選擇調味料也標明重量的食譜會更方便。

先把洗淨的辣椒、白醋與糖放進調理機，利用配方中的白醋帶動食材。打好的醬倒入鍋中，煮滾後轉小火；大侑列出的烹煮時間約20分鐘，也就是煮滾後還要繼續煮一段時間。

這份食譜的材料表有米酒和醬油，步驟卻沒有交代加入時機。若要照做，可把這兩項安排在下鍋時加入，這是操作上的補足，不是原文寫明的步驟。原文的轉速與秒數則對應指定機型，換機器時應看辣椒是否已打到你要的粗細。

無油辣椒醬要分開確認油、糖和鈉，不能用一個名稱替三項下結論。尤其「蒜蓉」說的是風味，不是有沒有加油。

飯友牌蒜蓉辣椒醬的成分包含香油，香油內又列有大豆油與芝麻油。這個例子說明，蒜粒多、沒有明顯浮油，都不能代替成分判讀。

如果你的目標是不額外添加食用油，購買時就找成分表中的大豆油、芝麻油、香油或其他植物油。不要只靠醬的顏色與濃稠度篩選。

大侑的無油配方同時使用糖與醬油，所以「無油」和「不甜、不鹹」是不同問題。想保留辣味又少一點甜，應另外比較糖的用量，而不是增加無油醬的食用量。

比較市售產品時，把營養標示換到相同重量，再看糖、鈉與熱量。「每份」大小不同，直接比較每份數字，容易把份量較小誤認成含量較低。鈉是食鹽與部分調味料會帶入的成分，不只看吃起來鹹不鹹。

打碎後直接煮即可；材料表有米酒和醬油，但原步驟沒說何時加入。

階段	做法	原文提供的資訊	注意事項
打碎	辣椒、白醋與糖放入調理機打碎	辣椒共300公克、白醋500公克	白醋可帶動食材；轉速與秒數依機型調整
下鍋	將打好的醬倒入鍋中煮	材料表另列米酒與醬油	原步驟未交代加入時機；下鍋時加入是操作補足
續煮	煮滾後轉小火	約20分鐘	時間是烹調步驟，不能據此推定保存期限

無油辣椒醬的調味底，比「有多辣」更能幫你選對用途。醋、辣椒、鹽可以做成簡單酸辣味；加入糖與醬油，則多了甜味與醬油味。

TABASCO原味紅椒醬的官方成分只有蒸餾醋、紅辣椒與鹽，沒有列入食用油或糖。這是找無添加油、也不想加糖時，可以拿來比對的具體例子；同品牌其他口味仍要另外看成分。

如果你要搭配本來就有鹹味的料理，我會優先選這類簡單酸辣醬，再少量試加。這樣比較容易判斷料理需要的是酸、辣，還是更多鹹味。

先看食物缺什麼味道，再決定無油辣椒醬的方向。下表是搭配建議，不是所有產品都固定具備的特色。