柚子辣椒醬：日式用果皮生磨，文旦版先脫苦

柚子辣椒醬可以做成日式柚子胡椒，也可以用文旦柚皮做成酸辣醬；關鍵是別把兩種柚子的處理方式混用。想重現日式烤肉旁的鹹辣柚香，選日式柚子皮、鮮辣椒與鹽。想利用吃剩的文旦皮，則走先脫苦、再加醋與辣椒粉的做法。

柚子辣椒醬先分兩種：日式柚子胡椒與文旦酸辣醬

柚子辣椒醬的第一個選擇是用哪種果皮，而不是放多少辣椒。日式版本以柚子外皮搭配鮮辣椒；文旦版本則有先煮洗脫苦、再打成醬的做法。

日式柚子胡椒沒有黑胡椒

柚子胡椒是日本九州常見的鹹辣調味醬，基本材料是柚子皮、辣椒與鹽。九州部分地區把辣椒稱為「胡椒」，名稱就從這裡來。

日式食譜裡的柚子，不是台灣中秋常吃的文旦。採買時找標示供日式料理使用的柚子，別只看中文品名就拿文旦替換。你要重現的是果皮香與鮮辣味，不是甜柚子果醬加辣椒。

手上是文旦，就選先脫苦的酸辣版本

文旦柚皮也能做柚子辣椒醬，但已有料理示範採用煮洗、浸泡後再調味的方式。這條路線還會加入白醋，成品與日式鹽漬果皮醬不同。

你想做的味道	適合的材料	果皮處理重點
日式鹹辣柚香	日式柚子皮、鮮辣椒、鹽	薄削外皮，避免帶入太多白色內層
文旦柚皮酸辣醬	文旦外皮、白醋、乾辣椒粉、鹽	先煮洗與浸泡脫苦

最容易犯的錯，是把厚厚的文旦皮直接照日式做法生打。想用文旦消耗果皮，就選專門處理文旦苦味的配方。

日式柚子辣椒醬：秤果皮與辣椒，不用整顆水果估比例

日式柚子辣椒醬要用處理後的材料重量配鹽，整顆柚子的重量不能代替果皮重量。不同食譜的配比並不相同，選定一份後照同一套做，才容易判斷味道。

第一次做，可用熊本市食譜縮小份量

熊本市食育食譜使用青柚子皮500克、辣椒300克、鹽200克。家庭初次試做，可把原配方縮成十分之一：

• 青柚子皮50克。
• 辣椒30克。
• 鹽20克。

這份小批次合計約100克，是拿來少量提味的濃醬，不是可以大口沾取的甜辣醬。用能顯示克數的電子秤量材料，會比用辣椒根數估算穩定。

這個配方的鹽占成品總重20%；若以果皮與辣椒合計重量計算，則是25%。看到食譜只寫「鹽20%」時，要先看清楚分母，否則做出的鹹度會不同。

參考資料柚子胡椒｜かんたん郷土料理｜くまもと食のレシピ｜熊本市 食育のひろば熊本市 食育のひろば

薄削、切碎、研磨，別讓白色內層搶味

日式柚子胡椒主要用果皮，不需要把果肉一起打進去。料理研究家的做法會薄削有顏色的外皮，避免留下太多帶苦味的白色內層。

1. 洗淨柚子與辣椒，擦乾表面水分。
2. 取下柚子外皮，再秤所需重量。
3. 辣椒去蒂，粗略去籽後切碎。
4. 用小型調理機打細，或用研缽磨成泥。
5. 加入秤好的鹽，拌到分布均勻。

處理辣椒時戴手套並避免碰眼睛，裝醬與取用則用清潔、乾燥的容器和器具。

研缽就是用杵把食材壓碎的小碗。少量材料若在調理機底部打不到刀片，改用研缽，比為了讓機器轉動而不斷加水更容易控制質地。

文旦柚子辣椒醬：先完成脫苦，再加醋與辣椒粉

文旦版柚子辣椒醬的關鍵工序是果皮脫苦，調味不能取代這一步。料理示範會先把外皮切絲、換水煮洗，再浸泡後打醬。

文旦外皮切細絲，換水煮洗後浸泡

料理示範使用削下的文旦外層綠皮，不是整塊厚白皮。外皮切細絲後，加冷水煮滾，再濾掉煮出的苦水。

接著換清水重新煮滾。示範做法可重複換水煮洗二至三次，最後換清水浸泡一夜，也就是先處理果皮、隔天再打醬。

濾乾後先嚐少量柚皮，確認苦澀程度符合你的口味，再拌入調味料。這樣能分清楚是果皮尚未處理好，還是醬的酸辣比例需要調整。

文旦版和日式柚子胡椒的差別，主要在果皮處理與調味材料。

比較項目	日式柚子胡椒	文旦柚皮酸辣醬
果皮	日式柚子外層果皮	文旦外層綠皮
主要調味	鮮辣椒、鹽	白醋、乾辣椒粉、鹽
果皮處理	薄削外皮，避免帶入過多白色內層	切細絲後換水煮洗二至三次，再浸泡
成品風味	鹹辣、柚香	帶醋酸味的辣醬

脫苦柚皮30克，就能試做一小份

劉爸阿芳的文旦柚皮辣醬示範使用以下份量：

材料	示範用量	秤量時的重點
脫苦柚皮絲	約30克	先完成脫苦並瀝乾
白醋	2大匙	用量匙量，不用餐桌湯匙估
鹽	1小匙	與白醋先拌入柚皮
乾辣椒粉	2至3大匙	是辣椒粉，不是鮮辣椒的替換重量

先把柚皮、白醋與鹽打成泥，再加入辣椒粉打勻。這份配方中的醋提供酸味，與只用果皮、鮮辣椒和鹽的日式版本有明顯區別。

如果你想少辣一點，可以先拌入部分辣椒粉試味；這是調整當次食用風味的做法，不要把改過的配方當成原配方的保存條件。

柚子辣椒醬入菜：把鹹味一起算進去

日式柚子辣椒醬不只增加辣味，也會替料理加鹽。先讓醬進入食物，再決定要不要補醬油，能避免柚香還沒調好就已經太鹹。

豆腐、湯麵與烤肉，分別這樣加

大分農協列出的用法包括冷豆腐、味噌湯、烏龍麵、烤肉，也能混入橄欖油做醬汁。第一次用時，建議先從原味食物試起，較容易辨認這罐醬的鹹度與辣度。

• 冷豆腐：先在一口豆腐上抹少量醬，嚐過再決定是否加醬油。
• 湯麵：先取一小碗湯化開醬，確認味道後再拌回碗裡，避免一次改變整碗鹹度。
• 烤肉：把醬放旁邊少量沾取，肉若已醃鹹，就先別混入其他鹹醬。

文旦酸辣版另有白醋。你若把它加進原本就有醋的沾醬，先少放原配方的醋，嚐過再補。

買現成柚子辣椒醬，先看配料再看顏色

現成柚子胡椒不一定只有果皮、辣椒與鹽。部分軟管產品還含酒精、澱粉、香料或增稠劑，質地與自製果皮泥會不同。

如果你想吃到果皮顆粒，就找有標示粗切果皮的產品；想拌進湯汁或醬汁，則可選容易擠取、混勻的質地。這比單靠包裝上的「柚子」字樣更能對應用途。

青色常見青柚子與青辣椒，紅色則可用熟黃柚子與紅辣椒。不同來源對紅、綠版本的辛辣描述並不一致，別把顏色當成固定辣度表；看產品標示，或先試少量更可靠。

柚子辣椒醬常見疑問：果汁怎麼用、多做的怎麼收

削皮後的柚子果汁可以另外調醬，多做的日式柚子辣椒醬則適合分裝冷凍。果汁利用與成醬保存是兩件事，不必為了消耗果汁而全部倒回辣椒醬。

做日式柚子辣椒醬剩下的果汁，可以全部倒回醬裡嗎？

建議把剩餘果汁另做沾醬，不要為了用完而全部倒回柚子辣椒醬。果汁加得越多，成品越偏向流動的酸辣醬，與原本的濃稠果皮醬不同。

料理研究家寺本里惠子的做法，是把剩餘柚子果汁與等量醬油混合。也就是量一份果汁，就配一份醬油，做成柑橘醬油沾汁。

你可以先做少量，搭配豆腐或鍋物試味。這樣果皮與果汁各有用途，也不會改動已秤好的辣椒醬配方。

自製柚子辣椒醬可以照市售罐頭放常溫，或靠加鹽延長保存嗎？

自製柚子辣椒醬應分裝冷藏或冷凍，不要套用市售產品的常溫保存標示。日本農林水產省記載的家用做法包含小份冷凍，料理研究家的示範也把不立即使用的部分分裝冷凍。

建議按你一次會取用的量分裝，容器上寫下製作日期與配方。需要時取出一份，便不用反覆處理整批醬。

也別靠額外加鹽來猜保存期限。不同配方的果皮、辣椒與水分都不同；市售未開封產品的期限，不能直接移植到自製醬。若看到發霉或出現異常氣味，就整份丟棄，不挖掉表面繼續吃。