辣椒圖鑑：認清糯米椒、朝天椒與雞心椒，別靠紅綠猜辣度

辣椒圖鑑最容易看錯的地方，是把顏色當成品種。臺灣市場的青小辣椒與紅小辣椒，可能是同類辣椒在不同成熟階段採收的商品。你要辨認手上的辣椒，應把果形、表皮、植株上的結果方向與商品名稱一起看。

辣椒圖鑑先看果形：臺灣常見種類怎麼分

臺灣常見辣椒可以先分成細長型、朝天短果型與低辣蔬菜型。這種分法方便你買菜選用途，但市場名稱不一定代表彼此獨立的品種。

紅小辣椒、青小辣椒與糯米椒：細長不代表一樣辣

市場名稱	外觀辨認線索	辣味與用途	容易看錯的地方
紅小辣椒	細長、表面較光滑、紅色	適合快炒與調味	紅色不代表一定比青色辣
青小辣椒	細長、表面較光滑、綠色	適合快炒，也可作剝皮辣椒原料	可能是紅小辣椒尚未成熟時採收
糯米椒	外形近似青小辣椒，果皮微皺	通常幾乎不辣，適合當蔬菜吃	不能只看到綠色就認作糯米椒

農糧署介紹的紅辣椒偏瘦長，朝天椒則偏短小。買散裝辣椒時，先確認攤位標示，再用外形交叉比對，比單看顏色可靠。

朝天椒與雞心椒：名稱可能重疊，不是固定的辣度排名

朝天椒的關鍵線索是果實在植株上朝上生長，因此也叫指天椒。辣椒摘下後，這個線索就消失了；單看一根短紅椒，不能確認它原本的結果方向。

雞心椒以短小、近似雞心的果形得名。農友種苗把雞心椒說明為朝天椒的一種，市場交易卻可能把兩者分開販售。你可以把兩個名稱當成選購線索，不要直接當成互不重疊的分類。

如果你要買苗或留種，請確認完整品種名稱。只寫「朝天椒」的標籤，還不足以告訴你成熟果形與實際辣度。

辣椒圖鑑裡的紅與綠，常是成熟階段而非不同種類

青辣椒可能成熟後轉紅，但這不表示所有綠色辣椒都是同一種。顏色要放回具體種類裡理解，否則容易把成熟度與品種混為一談。

青小辣椒轉紅：先確認是不是同一批品種

臺灣市場的青小辣椒，可以是紅小辣椒未熟時採收的商品。農糧署也以未成熟的紅辣椒解釋常見青辣椒。

如果你想比較青、紅兩種採收階段，建議向同一供應者確認是否為同一品種。拿糯米椒與紅色朝天椒比較，差別就不只是成熟度。

最常見的錯誤是「挑綠色就不辣」。可見的後果是把青色辛辣椒當配菜大量加入，整盤菜的辣味超出預期。

這幾個名稱的辨認線索和用途不同，先看果形與表皮，再確認商品標示。

市場名稱	主要外觀線索	植株結果方向	辣味或常見用途
紅小辣椒	細長、表面較光滑、紅色	-	快炒、調味；紅色不代表一定比青椒辣
青小辣椒	細長、表面較光滑、綠色	-	快炒；可能是紅小辣椒未成熟時採收
糯米椒	近似青小辣椒，果皮微皺	-	通常幾乎不辣，適合當蔬菜吃
朝天椒	短小果形；摘下後難以判斷原結果方向	果實朝上	辣性較強，常作辛辣調味
雞心椒	短小、果形近似雞心	-	辣性強；名稱有時與朝天椒重疊

墨西哥辣椒與煙燻乾椒：加工後可能換了名字

墨西哥辣椒 Jalapeño 常在綠色時採收，也能成熟轉紅。保留原名能幫你區分它與其他來自墨西哥的辣椒，因為「墨西哥辣椒」不是只有一種。

Chipotle 是成熟 Jalapeño 經煙燻乾燥後的名稱，不是另一個全新品種。你在食譜裡看到這個名稱，要找的是煙燻乾椒，而不只是新鮮綠辣椒。

替換時先看料理需要什麼：要新鮮椒的口感，選鮮椒；要煙燻味，選對應加工品。只對照辣度，會漏掉加工帶來的味道差別。

辣椒圖鑑怎麼選：當配菜與加辣要分開

糯米椒適合把整根辣椒當食材，朝天椒與雞心椒則偏向少量辛辣調味。選購前先決定辣椒在菜裡的角色，比照著外形找替代品更有用。

想吃整盤辣椒：糯米椒比朝天椒更符合用途

糯米椒有辣椒風味，通常幾乎沒有辣性，因此能當主菜或配菜。朝天椒與雞心椒辣性較強，較適合把辣味帶進其他食材。

你想做的料理	建議優先選擇	選擇理由
辣椒本身占大部分的炒菜	糯米椒	用途偏蔬菜，不靠強辣味調味
一般快炒加少量辣味	紅、青小辣椒	常見用途就是料理調味
需要明顯辛辣的醬料	朝天椒	辣性較強，適合辛辣調味
麻辣鍋或辣椒粉原料	雞心椒	臺灣栽培資料列有這些用途

如果不希望吃到明顯辣味，購買糯米椒時仍要確認商品標示，別用「長得像青椒」代替確認。

朝天椒換成長辣椒：不要照原食譜根數替換

辣椒根數不是通用的辣度單位。朝天椒與細長紅辣椒的大小不同，辣性也可能不同；食譜寫幾根，必須連同種類一起讀。

如果你只有另一種辣椒，建議先少量加入，拌勻後確認整道菜的辣度，再決定是否追加。這能避免把較強辣的種類一次全放進去。

如果料理需要的是大量椒肉，例如整盤炒椒，就不要拿朝天椒填滿原本的糯米椒份量。兩者的料理角色不同，不是單純換個形狀。

辣椒圖鑑的辣度數字：看範圍，也看是哪一種椒

辣度表可以比較大致等級，不能保證你手上每一根辣椒的數值。史高維爾辣度單位以 SHU 表示，數值越高，代表辣度越高。

甜椒、墨西哥辣椒與哈瓦那椒：數字差多少才有感

史高維爾辣度指標最初以辣椒萃取液稀釋到吃不出辣味的程度評定。康乃爾大學列出的常見種類，可用來建立比較基準。

辣椒種類	辣度範圍（SHU）	怎麼理解
甜椒	0	不辣的比較起點
墨西哥辣椒 Jalapeño	3,000–8,000	數千單位等級
卡宴辣椒	30,000–50,000	數萬單位等級
泰式辣椒	50,000–100,000	高於表中的 Jalapeño 範圍
哈瓦那辣椒	150,000–350,000	數十萬單位等級

這些是種類的參考範圍，不是每顆果實的檢驗結果。也別把表中的泰式辣椒數值，直接貼到臺灣所有叫「朝天椒」的商品上。

去籽仍然辣：白色胎座才是不能漏看的部位

辣椒素是造成辣味的主要物質。胎座是果實內連著種子的白色組織，也是辣椒素形成的重要部位。

種子本身不是辣椒素的來源，但會因貼近胎座而沾附或吸收辣椒素。只把種子抖掉、留下白色組織，料理仍可能很辣。

如果你要降低辣味，可以連白色胎座一起去除，再少量用於料理；這不是把辛辣椒變成甜椒的方法。處理辛辣椒時戴手套並避免碰眼睛，因為辣椒素會刺激皮膚與眼睛。

辣椒圖鑑常見疑問：照片辨識與混種怎麼判斷

只看摘下的果實，能辨認的線索比看整株少。若你想確認品種或解釋自家辣椒的變化，結果方向與種子來源都值得補查。

只有一張紅色短辣椒照片，能分出雞心椒還是朝天椒嗎？

只有紅色短果照片，通常不足以把雞心椒與朝天椒明確分開。雞心椒與朝天椒的名稱本來就可能重疊，紅色也只提供成熟果色的線索。

你可以補拍果實連著枝條的樣子，保留朝上或下垂的方向。再拍不同角度的完整果形，旁邊放尺，讓短圓、尖端與相對大小看得清楚。

如果要確認到栽培品種，請找回種苗標籤或種子包裝。照片適合縮小範圍，不適合替沒有來源的辣椒補上一個精確品種名。

甜椒旁邊種了辣椒，當季甜椒會因授粉變辣嗎？

甜椒不會因為旁邊辣椒的授粉，就讓當季結出的甜椒果肉變辣。康乃爾大學指出，異花授粉可能影響的是種子後代，而不是直接改變當季果肉。

如果你把這些種子留下來再種，後代才可能出現不同的辣味特徵。想維持原品種，建議購買來源清楚的種子，別把混種環境採下的種子當成一定相同。

若當季採到的果實明顯辛辣，先核對植株與種苗標籤，比直接歸因於隔壁辣椒授粉更有幫助。